Η πατάτα (solanum tuberosum) είναι μέλος των στρυχνοειδών φυτών. Η λατινική ονομασία της οικογένειας είναι solanaceae (από το γένος solanum). Στα ελληνικά θα μεταφραστεί ως στρύχνος. Και κάπως έτσι εξηγείται η επίσημη ονομασία της πατάτας, στρύχνος ο κονδυλόρριζος. Ίσως να μας είναι περισσότερο γνώριμος βέβαια ο όρος γεώμηλο, που σίγουρα συναντήσαμε στα σχολικά μας βιβλία. «Φαγητό των φτωχών» και όχι μόνο, αφού η θρεπτική της αξία και η ευχάριστη γεύση της, την έχουν καταστήσει μία από τις βασικές τροφές του σύγχρονου ανθρώπου. Ο ευρέως καταναλισκόμενος πλέον αυτός καρπός (η πέμπτη μεγαλύτερη καλλιέργεια τροφής σε παγκόσμια κλίμακα μετά το σιτάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι και το ζαχαροκάλαμο), κουβαλά μαζί του ταξίδι χιλιάδων χρόνων μέχρις ότου γίνει γνωστός και στην Ευρώπη κάπου μετά την ανακάλυψη της Αμερικής.

Solanum tuberosum ή αλλιώς στρύχνος ο κονδυλόρριζος είναι η επιστημονική ονομασία για την πατάτα που καλλιεργήθηκε πρώτη φορά από τους Incas στη Λατινική Αμερική.
Solanum tuberosum ή στρύχνος ο κονδυλόρριζος είναι η επιστημονική ονομασία για την πατάτα. Μέλος της οικογένειας solanaceae, που στη γλώσσα μας μεταφράζονται ως στρυχνοειδή (nightshades).
Η θρεπτική αξία της πατάτας και η επικίνδυνη σολανίνη

Το κυρίαρχο θρεπτικό συστατικό της πατάτας είναι οι υδατάνθρακες που σε εμάς δίνονται με τη μορφή του αμύλου της (το άμυλο καταλαμβάνει το 18-20% των συνολικών συστατικών μιας πατάτας). Οι υδατάνθρακες μας παρέχουν την απαραίτητη ενέργεια για τις σωματικές μας δραστηριότητες και τη διατήρηση της θερμοκρασίας του σώματός μας σε φυσιολογικά επίπεδα. Ακολουθούν οι φυτικές της ίνες, οι οποίες βοηθούν στον έλεγχο του βάρους, καθώς αυτές προκαλούν το αίσθημα του κορεσμού. Όσον αφορά την υπόλοιπη σύστασή της, το 78-80% μιας πατάτας αποτελείται από νερό, οι πρωτεΐνες καταλαμβάνουν το 1,5-2% και τέλος, το 1% είναι βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το λίπος στην πατάτα βρίσκεται σε ίχνη. Πλουσιότερη από οποιοδήποτε άλλο φρέσκο φρούτο ή λαχανικό σε κάλιο, βοηθά στην καλή λειτουργία της καρδιάς και των μυών. Πλούσια είναι και σε βιταμίνη C. Πιο συγκεκριμένα, από μία πατάτα 100 περίπου γραμμαρίων, προσλαμβάνουμε 20mgr βιταμίνης C, που ανιτστοιχεί στο 50% της αναγκαίας ημερήσιας δόσης. Σε υψηλές συγκεντρώσεις συναντούμε και τις βιταμίνες του συμπλέγματος B (νιασίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη, θειαμίνη και φυλλικό οξύ). Αξίζει να σημειωθεί πως η πατάτα είναι μία εξαιρετική επιλογή για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη), καθώς δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να καταναλωθεί άφοβα.

Οι θρεπτικές ιδιότητες της πατάτας λοιπόν, είναι σημαντικές και μπορούμε να επωφεληθούμε σε μεγάλο βαθμό αρκεί να δίνουμε προσοχή στον τρόπο αποθήκευσης και κατανάλωσης της. Ο λόγος γίνεται για την αποφυγή ανάπτυξης μιας επικίνδυνα τοξικής ουσίας, της σολανίνης. Η σολανίνη παράγεται μεν φυσικά από την πατάτα (0,2 mg/g), αλλά σε συγκεντρώσεις άνω του 1 mg/g την καθιστά δηλητηριώδη. Η συγκέντρωση της σολανίνης αυξάνεται όταν η πατάτα εκτίθεται στο φως. Σταδιακά πρασινίζει και γίνεται τοξική, ακατάλληλη για κατανάλωση κι επικίνδυνη για δηλητηρίαση. Γι’ αυτό είναι σημαντικό, οι πατάτες να διατηρούνται σε σκιερά μέρη και σε περίπτωση που έχουν πρασινίσει ή δημιουργήσει φύτρες να μην καταναλώνονται η τουλάχιστον να αφαιρείται το αλλοιωμένο τους μέρος.

Το βασικό θρεπτικό συστατικό της πατάτας, οι υδατάνθρακες, προσλαμβάνεται μέσω του αμύλου και παρέχει την απαραίτητη ενέργεια για τις καθημερινές μας δραστηριότητες
Το βασικό θρεπτικό συστατικό της πατάτας, οι υδατάνθρακες, προσλαμβάνεται μέσω του αμύλου και παρέχει την απαραίτητη ενέργεια για τις καθημερινές μας δραστηριότητες.
Η γέννηση της πατάτας στη Λατινική Αμερική

Και το ταξίδι της πατάτας ξεκίνησε κάπως έτσι… Αυτοφυής των υψιπέδων των Άνδεων, η πατάτα αποτελούσε, ίσως ανέκαθεν, βασική τροφή των Ιθαγενών Αμερικανών, αφού οι πρώτες καλλιέργειες αποδίδονται στους Incas και χρονολογούνται κάπου ανάμεσα στο 8000 – 5000 π.Χ. Οι πρωτοκαλλιεργητές, φαίνεται να είχαν αντιληφθεί από νωρίς την πολυχρηστικότητα της πατάτας. Δεν περιορίστηκαν λοιπόν στην κατανάλωσή της αποκλειστικά ως τρόφιμο. Κάθε άλλο. Από τις πιο διαδεδομένες ήταν η χρήση της στην περιποίηση τραυμάτων. Συγκεκριμένα κομμένες σε φέτες και ωμές, τοποθετούνταν πάνω σε σπασμένα οστά και βοηθούσαν σε γρηγορότερη επούλωσή τους. Κατά τη διάρκεια της αυτοκρατορίας των Incas λοιπόν, η καλλιέργειά της πατάτας είχε διαδοθεί σε όλη την αμερικανική ήπειρο, όπως κατέγραψαν οι πρώτοι Ισπανοί χρονικογράφοι κατά την κατάκτηση της ηπείρου. Εκτός από την καλλιέργεια, οι Incas είχαν προχωρήσει και στην ανάπτυξη ειδικών μεθόδων αποθήκευσης και συντήρησής της (αποξήρανση και πολτοποίηση), καταφέρνοντας έτσι να επεκτείνουν την αντοχή της στις εποχές του χρόνου.

Έχουν σημειωθεί πάνω από 4000 πατατοποικιλίες στην ευρύτερη περιοχή των Άνδεων (Περού, Βολιβία Εκουαδόρ). Σήμερα, πάνω από 200 ποικιλίες πωλούνται στην αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι οι κοκκινόμαυρες, οι κόκκινες, οι άσπρες, οι κίτρινες, οι μπλε/μωβ και οι petites (baby). Η γλυκοπατάτα τώρα, που επίσης κατάγεται από τη Λατινική Αμερική και παρ’ όλο που ανήκει επίσης στο ευρύτερο γένος των στρυχνοειδών φυτών, δεν έχει καμία σχέση με την κοινή πατάτα (solanum tuberosum), ούτε υπάγεται στις ποικιλίες της.

Αυτοφυής των υψιπέδων των Άνδεων, η πατάτα απαντήθηκε σε περίπου 4000 ποικιλίες μέχρι σήμερα.
Τουλάχιστον 4000 ποικιλίες πατάτας έχουν σημειωθεί από τη στιγμή της εμφάνισής της στον κόσμο.
Η πατάτα εισάγεται στην Ευρώπη

Για τους Ευρωπαίους τώρα, η ανακάλυψη της Αμερικής σημαίνει και την αποκάλυψη της πατάτας. Δεν είναι λίγες οι ιστορίες που κυκλοφορούν σχετικά με πιθανούς εισαγωγείς της στην Ευρώπη. Η πιο τεκμηριωμένη, ιστορικά τουλάχιστον, είναι αυτή που φέρει το Βρετανό θαλασσοπόρο Sir Francis Drake, γνωστός και με το ψευδώνυμο El Draque, ως πρωτοπόρο. Λέγεται λοιπόν ότι ο Drake, μετά από μία μάχη με τους Ισπανούς στην περιοχή της Καραϊβικής το 1586, έκανε μία στάση στην Κολομβία προτού πάρει το δρόμο του γυρισμού. Σκοπός του ο ανεφοδιασμός του πλοίου. Ανάμεσα λοιπόν στις προμήθειες  συμπεριλαμβάνονταν καπνός και πατάτες. Κάπως έτσι μάλλον η πατάτα ήρθε στα χέρια των Ευρωπαίων. Τώρα αν την εισήγαγε πράγματι ο Drake ή η αλήθεια κρύβεται σε κάποια άλλη ιστορία, ίσως τελικά δεν έχει σημασία. Σημαντικό είναι ό,τι ακολούθησε από εκεί και πέρα.

Οι Ευρωπαίοι, σε αντίθεση με τους Incas, καθυστέρησαν να αντιληφθούν τη σπουδαιότητά της. Έπρεπε να περάσουν περίπου 50 χρόνια από την εισαγωγή της, ώστε να αρχίσει η καλλιέργειά της από τους Ισπανούς αγρότες. Και αυτή σε μικρή κλίμακα και μάλιστα ως ζωοτροφή και δομικό υλικό (!). Οι Ευρωπαίοι, όντας δύσπιστοι και καχύποπτοι απέναντι στο νεοφερμένο αυτό καρπό, άργησαν να τον εντάξουν στη διατροφή τους. Μάλιστα, το 1748, η γαλλική κυβέρνηση απαγόρευσε την καλλιέργειά της πατάτας, λόγω της φήμης ότι ήταν υπεύθυνη για την πρόκληση της λέπρας. Σημαντική προσπάθεια για ανατροπή αυτής της απόφασης έγινε από τον Antoine-Augustin de Parmentier (1737-1813). Στόχος του ήταν να ενταχθεί η πατάτα στο γαλλικό διατροφολόγιο καθώς ήταν ενήμερος για τη θρεπτική της αξία. Επιχείρησε έτσι ένα είδος διαφήμισης με αποδέκτη το γαλλικό λαό. Η σύζυγος του Λουδοβίκου XVI και γυναικείο πρότυπο της εποχής, Μαρία Αντουανέτα, φόρεσε άνθη πατάτας στα μαλλιά της…

Η πατάτα διαδόθηκε ραγδαία πάντως. Στις αρχές του 17ου αιώνα είχε ήδη εξαπλωθεί σε ολόκληρη σχεδόν τη δυτική Ευρώπη, κυρίως ως ζωοτροφή και δομικό υλικό, αλλά και σε περιπτώσεις μεγάλης ανέχειας, ως τροφή «έκτακτης ανάγκης». Σταδιακά, μπήκε για τα καλά στη διατροφή της ευρωπαϊκής φτωχολογιάς, γιατί καθώς ευδοκιμούσε σε κάθε έδαφος, έγινε ιδανική για οικογενειακή καλλιέργεια, σε αντίθεση με το ψωμί και το σιτάρι που απαιτούσαν εύφορα εδάφη, εκτεταμένες πεδιάδες και μεγάλα ζώα για όργωμα, αποκλειστικά προνόμια της άρχουσας τάξης. Οι αγροτικοί πληθυσμοί λοιπόν, που συχνά λιμοκτονούσαν, βρήκαν στην πατάτα μια νέα, εύγευστη και ωφέλιμη επιλογή τροφής.

Η σύζυγος του Λουδοβίκου XIV, Μαρία Αντουανέτα, είχε φορέσει άνθη πατάτας στα μαλλιά της, σε μια προσπάθεια γίνει ο νέος αυτός καρπός αποδεκτός από το λαό.
Η σύζυγος του Λουδοβίκου XVI, Μαρία Αντουανέτα, είχε διακοσμήσει τα μαλλιά της με άνθη πατάτας, σε μια προσπάθεια να γίνει ο καρπός της προσφιλής στο λαό.
Οι «Πατατοφάγοι» του Van Gogh ως ύμνος στη χειρωνακτική εργασία

«Έχω προσπαθήσει  να τονίσω το πως αυτοί οι άνθρωποι τρώνε πατάτες στο φως του λυχναριού, τσαπίζουν τη γη με τα ίδια χέρια που τώρα ακουμπούν το πιάτο. Στην ουσία μιλάω για τη χειρωνακτική εργασία και για το πώς αυτοί οι άνθρωποι έχουν κερδίσει τίμια το ψωμί τους. (…) O πίνακάς μου εξυμνεί τη χειρωνακτική εργασία», γράφει ο Vincent Van Gogh, στον αδερφό του Teo, με αφορμή τον πίνακά του, «οι Πατατοφάγοι». Με αφετηρία την πατάτα, ως τροφή των φτωχών και των ταλαιπωρημένων, ο ζωγράφος των αγροτών και της σκληρής ζωής, συνθέτει τον αγαπημένο του πίνακα (όπως αργότερα θα εξομολογηθεί στην αδερφή του Wil) τo 1885. Πρωταγωνιστές, τα ταλαιπωρημένα πρόσωπα και τα ροζιασμένα από τη σκληρή εργασία, χέρια των αγροτών. Όλες οι πινελιές του δημιουργού είναι μελετημένες. «Οσμές ώριμου σταχυού, πατάτας, λιπασμάτων και κοπριών, γιατί έτσι μυρίζει το χωράφι». Η πατάτα λοιπόν συνεχίζει την πορεία της στην ιστορία ως φαγητό των φτωχών, ταυτισμένη με τον ανθρώπινο μόχθο.

Ο Vincent Van Gogh αφιερώνει στην πατάτα τον αριστουργηματικό του πίνακα το 1885
Ο Vincent Van Gogh αφιερώνει στην πατάτα τον αριστουργηματικό του πίνακα το 1885.
Η είσοδος της πατάτας στην Ελλάδα και το μυστικό της Νάξου

Στην Ελλάδα τώρα, και συγκεκριμένα στα Επτάνησα, η πατάτα ήταν γνωστή πολύ πριν την κήρυξη της ελληνικής επανάστασης. Σε ιταλικά έγγραφα της Ιονίου Πολιτείας ήδη από το 1811 αναφέρεται το ενδιαφέρον για τη διάδοση της. Το πρόσωπο όμως που είναι στενότερα συνδεδεμένο με την εξάπλωση της καλλιέργειας στην υπόλοιπη χώρα, είναι ο Ιωάννης Καποδίστριας. Ο ίδιος έχοντας ταξιδέψει στην Ευρώπη και φυσικά γευτεί την πατάτα, έκρινε χρήσιμη την ένταξή της ως θρεπτικής βασικής τροφής, στο διατροφολόγιο των φτωχών Ελλήνων. Πράγματι, η καλλιέργεια της πατάτας εισήχθη και στην υπόλοιπη Ελλάδα, παρά τις αρχικές δυσκολίες (έλλειψη τεχνικών γνώσεων, ακαταλληλότητα των εδαφών). Εξάλλου, την εποχή εκείνη ο λαός κυριολεκτικά λιμοκτονούσε και δε θα μπορούσε να έχει αντίρρηση σε μία νέα, εύγευστη και ωφέλιμη επιλογή.

Η Ναξιώτικη πατάτα είναι μία περίπτωση με ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Μαζί με την περίφημη γραβιέρα, η πατάτα της Νάξου αποτελεί το βασικό αγροτικό πόρο του νησιού και θεωρείται από τις πιο ποιοτικές και νόστιμες πατάτες στη χώρα. Αυτό που δεν είναι εξίσου γνωστό, είναι η άρρηκτη σύνδεση μεταξύ των δύο. Κι όμως η πατάτα ήταν η αιτία να αναπτυχθεί η αγελαδοτροφία (άρα και η τυροκομία), καθώς οι Ναξιώτες χρειάζονταν βόδια για το όργωμα των πατατο-καλλιεργειών. Η αγελαδοτροφία με τη σειρά της, ήταν η αιτία για να γίνει η πατάτα της Νάξου, τόσο λαχταριστή. Όλα ξεκίνησαν πριν από μερικές δεκαετίες. Οι ντόπιοι αγρότες άρχισαν να παρατηρούν ότι κοντά στους χώρους που κρατούσαν τα βόδια, οι πατάτες έβγαιναν πιο μεγαλόσχημες, πιο πλούσιες και πιο γευστικές λόγω της κοπριάς των ζώων. Πολλαπλασίασαν λοιπόν τα κοπάδια τους ώστε να εμπλουτιστούν όλα τα χωράφια με το φυσικό αυτό λίπασμα. Να σημειωθεί πως το ίδιο το νησί τους βοήθησε πολύ σ’αυτό, καθώς το κλίμα του δεν ευνοεί φυσικές ασθένειες κι έτσι δεν καθίσταται απαραίτητη η χρήση χημικών φυτοφαρμάκων. Με τον τρόπο αυτό, η πατάτα εξελίχθηκε ως καλλιέργεια και παράλληλα έγινε η αφορμή να οργανωθεί η αγελαδοτροφία και η τυροκομία στο νησί. Βασικές ποικιλίες που ευδοκιμούν στην Νάξο σήμερα, είναι οι Spunta, Liseta και Marfona με τη Spunta να είναι η πιο διαδεδομένη σε ολόκληρη τη χώρα. Τις ίδιες ποικιλίες συναντούμε και στις υπόλοιπες περιοχές (Κάτω Νευροκόπι Δράμας, Καλαμάτα κλπ.).

Ο πολύτιμος, εν κατακλείδι, βολβός της πατάτας που και στη χώρα μας έθρεψε και κράτησε ζωντανούς πολλούς ανθρώπους ειδικά κατά τη διάρκεια των δύο Παγκοσμίων πολέμων, εξακολουθεί να μας θρέφει ακόμη και σήμερα και κατέχει επάξια κορυφαία θέση όχι μόνο στις γαστρονομικές μας επιλογές αλλά και στις καρδιές μας.

 

Πηγές:


 

 

Προηγούμενο άρθροΤο 7ο Φεστιβάλ Μουσικής Δωματίου Σαρωνικού σε μία ξεχωριστή καλοκαιρινή περιοδεία !
Επόμενο άρθροΝέες κυκλοφορίες από τις εκδόσεις Παπαδόπουλος τον Μάιο του 2017