Οι μικροοργανισμοί που συναντάμε καθημερινά στα τρόφιμα και η επίδραση της θερμοκρασίας...

Οι μικροοργανισμοί που συναντάμε καθημερινά στα τρόφιμα και η επίδραση της θερμοκρασίας σε αυτούς

Τα τρόφιμα και η διατροφή είναι από τα λίγα ζητήματα που απασχολούν τους ανθρώπους σ’ όλο τον κόσμο τόσο συχνά και τόσο έντονα. Η εξασφάλιση της τροφής στάθηκε πρωταρχικό μέλημα όλων των ανθρώπινων κοινωνιών, καθώς κατά τα προϊστορικά χρόνια ο άνθρωπος μεταπήδησε βαθμιαία από το ρόλο του κυνηγού και συλλέκτη, στο ρόλο του γεωργού, από το 8000 π.Χ., έως σήμερα. Κατ’ αυτόν τον τρόπο απέκτησε καλύτερο έλεγχο της παραγωγής της τροφής. Τα τρόφιμα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας να μολυνθούν είναι πάντοτε φορείς μικροοργανισμών.

Με τον όρο «Τρόφιμα» νοούνται όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή από τον άνθρωπο. Ο όρος τρόφιμα συμπεριλαμβάνει τα κάθε είδους ποτά και ευφραντικά, το νερό, τα κόμμεα και μαστίχες (τσίκλες), καθώς και κάθε ουσία ή μείγμα ουσιών που προορίζονται για προσθήκη στα τρόφιμα.

Η συσχέτιση των μικροοργανισμών με τα τρόφιμα

Τι είναι όμως οι μικροοργανισμοί και πώς σχετίζονται με τα τρόφιμα; Η απάντηση είναι απλή. Μικροοργανισμοί είναι εκείνοι οι οργανισμοί τους οποίους δεν μπορούμε να διακρίνουμε με γυμνό μάτι λόγω του πολύ μικρού μεγέθους τους. Αποτελούν ένα σύνολο έμβιων όντων με ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά, ανάλογα με την ταξινόμησή τους. Οι μικροοργανισμοί των τροφίμων μπορεί να είναι είτε ανεπιθύμητοι (παθογόνοι ή αλλοιογόνοι), είτε χρήσιμοι (ζυμώσεις, ωρίμανση). Ο καλόγερος Athanasius Kircher ήταν εκείνος ο οποίος υπέθεσε πως αυτοί οι οργανισμοί ευθύνονται για την αλλοίωση των τροφίμων εν έτη 1658. Τα ονόμασε «σκουλήκια των τροφίμων», καθώς δε μπορούσε να τα διακρίνει περαιτέρω. Λίγα χρόνια πέρασαν μέχρι την ανακάλυψη του πρώτου μικροσκοπίου. Ο Robert Hooke το 1664 περιέγραψε έναν μύκητα, ενώ το 1684 ο Antonie van Leeuwenhoek παρατηρούσε τους μικροοργανισμούς με μικροσκόπια δικής του κατασκευής.

Ο ρόλος της θερμοκρασίας

Η παρουσία των μικροοργανισμών στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση αυτών με αποτέλεσμα την πρόκληση ασθένειας. Γι αυτόν τον λόγο έχουν αναπτυχθεί πολλές μέθοδοι για τη συντήρηση των τροφίμων. Μεταξύ άλλων από τις πιο σημαντικές μεθόδους είναι η επίδραση της θερμοκρασίας. Τα ζεσταμένα (μαγειρεμένα) τρόφιμα, όπως είχε παρατηρηθεί από τους προγόνους μας δεν αλλοιώνονταν τόσο εύκολα και γρήγορα όσο τα νωπά. Σαν αποτέλεσμα πέρα από τη βελτίωση της γεύσης οι κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία είχαν μειωθεί.

Η θερμοκρασία αποτελεί πιθανώς τον σπουδαιότερο περιβαλλοντικό παράγοντα που επηρεάζει την ανάπτυξη αλλά και τη δραστικότητα των διαφόρων τύπων μικροβίων. Γενικά, η μικροβιακή ανάπτυξη μπορεί να λάβει χώρα σ’ όλη την κλίμακα μεταξύ -8 ºC και 90 ºC. Συνήθως η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός των μικροβίων συμβαίνει σε θερμοκρασιακό εύρος περίπου 40 ºC. Μια θερμοκρασία μεγαλύτερη από 50 ºC είναι σημαντική για τον έλεγχο της ανάπτυξης πολλών μικροοργανισμών στα τρόφιμα πριν το σερβίρισμα. Φυσικά, βασική προϋπόθεση αποτελεί το γεγονός να έχουν υποστεί παστερίωση. Μία διαδικασία θερμικής επεξεργασίας που επινοήθηκε από τον Γάλλο χημικό Loui Pasteur για την καταστροφή ή ελάττωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών  των τροφίμων, ώστε να διατηρηθούν για μεγαλύτερο διάστημα.

Louis Jean Pasteur, Γάλλος χημικός «Στο πεδίο της παρατηρήσεως, η τύχη ευνοεί μόνο τον προετοιμασμένο νου.»
Louis Jean Pasteur, Γάλλος χημικός «Στο πεδίο της παρατηρήσεως, η τύχη ευνοεί μόνο τον προετοιμασμένο νου.»

Ένα αλλοιωμένο τρόφιμο δεν είναι απαραίτητο πως προκαλεί ασθένεια σε αντίθεση με ένα τρόφιμο, που σε αυτό ζει και αναπτύσσεται ένας ή και περισσότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Παραδείγματα παθογόνων μικροοργανισμών στην καθημερινότητα

Ορισμένoi μικροοργανισμοί που καλούνται βακτήρια μπορεί να προκαλέσουν εκδήλωση ασθένειας εάν καταναλωθούν. Γι αυτό τον λόγο κατατάσσονται σε μία μεγάλη κατηγορία, τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Ας δούμε κάποια παραδείγματα αυτών, καθώς και τις θερμοκρασίες στις οποίες αυτοί αναπτύσσονται καλύτερα, προκειμένου να τους αποφύγουμε.

Γάλα, ωμά πουλερικά, αυγά, ωμό κρέας

Σ αυτά τα τρόφιμα είναι πολύ πιθανό να συναντήσουμε Salmonella. Με την κατανάλωση αυτού του βακτηρίου τα συμπτώματα που προκαλούνται στον οργανισμό όπως ναυτία, εμετοί, κοιλιακοί πόνοι, διάρροια, πονοκέφαλοι και πυρετός είναι έντονα και διαρκούν δύο με τρεις ημέρες. Σε κάποιες περιπτώσεις όμως μπορεί να οδηγήσει μέσω επιπλοκών ως και στον θάνατο. Η καλύτερη θερμοκρασία που μπορεί να αναπτυχθεί η Salmonella είναι 37 ºC, ενώ πάνω από 47 ºC θανατώνεται.

Γάλα, μαλακά τυριά, ωμό κρέας, παγωτά, λαχανικά

Η Listeria monocytogenes είναι το κυριότερο παθογόνο βακτήριο σε αυτήν την κατηγορία τροφίμων. Τα συμπτώματα μπορεί να είναι από γρίπη έως μηνιγγίτιδα, ενώ προκαλεί και αποβολές. Η Listeria monocytogenes έχει τη δυνατότητα ανάπτυξης σε θερμοκρασίες ψυγείου αλλά και έως 25 ºC. Θανατώνεται όμως πάνω από 45 ºC.

Κιμάς, πουλερικά, χοιρινό, γαλακτοκομικά προϊόντα

Το Clostridium perfingens παράγει μια τοξίνη αφού εισέλθει στο έντερο μέσω κάποιου μολυσμένου τροφίμου. Προκαλεί διάρροια, ναυτία και αέρια και τα συμπτώματα αυτά μπορεί να προκληθούν από οκτώ ώρες έως μία ημέρα μετά. Ο θάνατος αυτού του μικροοργανισμού παρατηρείται σε θερμοκρασίες πάνω των 50 ºC.

Ρύζι, μπαχαρικά, κρέας, γάλα, λαχανικά, ξηροί καρποί

Ναυτία, εμετοί και διάρροια θα εμφανιστούν εάν καταναλωθεί μολυσμένο τρόφιμο από Bacillus Cereus. Αυτό το βακτήριο αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες καθώς θανατώνεται πάνω από 49 ºC. Επίσης υπάρχει η δυνατότητα μόλυνσης με την παραγωγή τοξίνης ή με τον πολλαπλασιασμό του στο έντερο. Τα συμπτώματα της διαρροϊκής τοξίνης διαρκούν 6-15 ώρες ενώ της εμετικής τοξίνης έως 6 ώρες.

Κιμάς, κρέατα, γάλα

Ένα από τα πιο σημαντικά βακτήρια που είναι εντεροαιμοραγικό με έντονα συμπτώματα, και μπορεί να προκαλέσει και θάνατο είναι το Escherichia coli. Στους 37 ºC παρατηρείται η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης του ενώ αντίθετα πάνω από 45 ºC πεθαίνει.

Κονσέρβες, μέλι

Σε ανεπαρκώς επεξεργασμένες ή επιμολυσμένες κονσέρβες συναντάμε το Clostridium botulinum που προκαλεί την αλλαντίαση. Η κατανάλωσή του θα προκαλέσει στον οργανισμό το αίσθημα της σκοτοδίνης, διαταραχές στην όραση, αδυναμία και κόπωση, ακόμα και παράλυση με αποτέλεσμα το θάνατο. Όλα αυτά εξαιτίας μίας τοξίνης που παράγεται από το συγκεκριμένο βακτήριο που είναι θερμοευαίσθητη μεν, πολύ θανατηφόρα δε. Το εύρος στο οποίο αναπτύσσεται καλύτερα το Clostridium botulinum είναι 30-37 ºC και πάνω από 48 ºC παρατηρείται ο θάνατός του.

clostridium-botulinum προκαλεί τροφιμογενή αλλαντίαση
Clostridium botulinum, μικροοργανισμός που βρίσκεται στα τρόφιμα Στις ΗΠΑ καταγράφονται περίπου 145 κρούσματα αλλαντίασης κάθε χρόνο
Συμπεράσματα

Σαν συμπέρασμα όλων των παραπάνω καταλαβαίνουμε πως η γνώση των μικροοργανισμών, σε ποια τρόφιμα βρίσκονται αλλά και σε ποιες θερμοκρασίες αυτοί μπορούν να επιβιώσουν, να αναπτυχθούν και να θανατωθούν είναι απαραίτητη. Στις μέρες μας με την ανάπτυξη της τεχνολογίας, της μικροβιολογίας και της επιστήμης τροφίμων τα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην αγορά και προτιμώνται από τους καταναλωτές είναι αυτά που έχουν «φρεσκάδα», είναι ελάχιστα επεξεργασμένα και έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Παράλληλα, οι κατασκευαστές τροφίμων δεν ενδιαφέρονται μόνο για την παραγωγή προϊόντων απαλλαγμένων από παθογόνους μικροοργανισμούς αλλά που αντιστέκονται στην μικροβιακή αλλοίωση. Ένας από τους βασικότερους λόγους είναι η οικονομική απώλεια. Και παράδειγμα αποτελούν οι ΗΠΑ με οικονομική απώλεια λόγω της μικροβιακής αλλοίωσης να έχει εκτιμηθεί γύρω στα $30 δισεκατομύρια το χρόνο.

μικροοργανισμός e-coli
Το γνωστό κολοβακτηρίδιο «Εσερίχια κόλι» (E.coli) γίνεται ολοένα και πιο διάσημο, καθώς, όπως ανακοίνωσαν Αμερικανοί βιολόγοι, είναι, πλέον, ο μικροοργανισμός που το γονιδίωμά του έχει υποστεί την μεγαλύτερη γενετική μετάλλαξη .

Βιβλιογραφία


  • Η διατροφή στον 21ο αιώνα, Γεωγραφίες της αφθονίας και της στέρησης, επιμέλεια: Αντωνία – Λήδα Ματάλα και Αστέρης Χουλιάρας
  • http://www.gcsl.gr/media/trofima/2-iss1.pdf
  • Μικροβιολογία Τροφίμων, Γιώργος Μπαλατσούρας, Ομότιμος Καθηγητής Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, εκδόσεις ΕΜΒΡΥΟ

 

NO COMMENTS

Σημείωση: Το σχόλιο σας θα αναρτηθεί μετά από έγκριση του διαχειριστή

Leave a Reply