Άρθρα

η ελιά και η διαδρομή της στο χώρο και το χρόνο
Ο καρπός της ελιάς είναι εξαιρετικά θρεπτικός και ωφέλιμος για την υγεία μας. Ήδη από την αρχαιότητα, η ελιά αποτελούσε σύμβολο σοφίας, ομορφιάς, υγείας και αφθονίας.

Η ελιά (Ελαία ή Olea στη λατινική) αποτελεί από την αρχαιότητα σύμβολο ομορφιάς, σοφίας, υγείας και αφθονίας για τους λαούς της Μεσογείου, ιδιαίτερα της Ανατολικής. Η ελιά, ο καρπός του ελαιόδεντρου, που αξιοποιείται από το φύλλο μέχρι και το κουκούτσι της, εδώ και χιλιάδες χρόνια, ταΐζει, φωτίζει και ζεσταίνει τον άνθρωπο από γενιά σε γενιά. Είναι το δέντρο που αγαπά τη θάλασσα και τον ήλιο της Μεσογείου. Αντέχει στους ανέμους και σε συνθήκες ανομβρίας. Μεγαλώνει ακόμη και σε άγονα ή πετρώδη εδάφη. Η ελιά έχει συντροφέψει τους ανθρώπους τόσο σε περιόδους αφθονίας και ευμάρειας, όσο και στις δύσκολες περιόδους της λιτότητας και της στέρησης. Κάθε μεσογειακός λαός την έχει τιμήσει και συμπεριλάβει στην πολιτισμική του παράδοση. Η αρχή για το μεγάλο ταξίδι της προς τον κόσμο θα μας οδηγήσει πολλές χιλιάδες χρόνια πίσω. Αυτό είναι το πρώτο από τα δύο μέρη του αφιερώματος για την ελιά και την ιστορία που τη συντροφεύει σε όλη της τη διαδρομή.

η ελιά κατά τη συγκομιδή της
Ελιά – ο καρπός του ελαιόδεντρου. Αξιοποιείται από το φύλλο μέχρι και το κουκούτσι και συντροφεύει τον άνθρωπο εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Η ελιά, τα παράγωγα και οι εναλλακτικές της χρήσεις

Το βασικότερο προϊόν της ελιάς, το ελαιόλαδο είναι από τα αρχαία χρόνια γνωστό για τις πολλαπλές του χρήσεις. Εκτός από τη μαγειρική, ήταν απαραίτητο για το φωτισμό. Η ιερή λυχνία που αναφέρεται στον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό, φώτιζε τα σκοτεινά δωμάτια τροφοδοτούμενη με ελαιόλαδο. Σύμφωνα με το θεολόγο και συγγραφέα του 2ου-3ου μ.Χ. αιώνα, Κλήμη τον Αλεξανδρέα, οι Έλληνες έμαθαν τη χρήση του λύχνου από τους Αιγυπτίους. Ο Ηρόδοτος μάλιστα, περιέγραψε την αιγυπτιακή γιορτή «Λυχνοκαΐα», που ήταν αφιερωμένη στη θεά Νηίθ (Αθηνά), η οποία ταυτιζόταν με τη θεά Ίσιδα. Στον τομέα του καλλωπισμού τώρα, το ελαιόλαδο από τότε μέχρι σήμερα εξακολουθεί να αποτελεί βάση για καλλυντικά, αρωματικά έλαια και κρέμες περιποίησης ποικίλων χρήσεων.
Ήδη από την αρχαία Ρώμη γνωρίζουμε πως ήταν διαδεδομένη η χρήση του πράσινου σαπουνιού. Αυτό, επίσης προέρχεται από την επεξεργασία του ελαιόκαρπου, με τρόπο τέτοιο ώστε να παραχθεί πυρηνέλαιο. Το πυρηνέλαιο λαμβάνεται από τον ξυλώδη πυρήνα του καρπού, δηλαδή το κουκούτσι της ελιάς. Μάλιστα, όσο περισσότερο ωριμάσει η ελιά στο δέντρο, τόσο πιο μαλακό και αξιοποιήσιμο είναι το κουκούτσι. Ακόμη και σήμερα, το πυρηνέλαιο, αποτελεί πρώτη ύλη στη σαπωνοποιία σε συνδυασμό με άλλα έλαια όπως το κοκοφοινικέλαιο, το αμυγδαλέλαιο, το κανναβέλαιο και το καρυδέλαιο. Προϊόν της ελιάς είναι και το πυρηνόξυλο. Προέρχεται από το αποξηραμένο κουκούτσι της και χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη, είτε για οικιακή χρήση (μαγκάλι), είτε σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις (καυστήρες, καμίνια κλπ.). Η θερμαντική ικανότητα του πυρηνόξυλου υπολογίζεται στο 1/3 αυτής του πετρελαίου.
olive-oil-soap
Πρώτη ύλη στη βιομηχανία της σαπωνοποιίας αποτελεί το πυρηνέλαιο, το οποίο λαμβάνεται από το επεξεργασμένο κουκούτσι της ελιάς.
Η πρώτη εμφάνιση της ελιάς

 Η καλλιέργεια της ελιάς είναι ανέκαθεν συνδεδεμένη με τη ζωή των ανθρώπων της περιοχής του Λεβάντε, δηλαδή του χερσαίου χώρου της Ανατολικής Μεσογείου. Αυτή είναι και η κοιτίδα της ελαιοκαλλιέργειας. Στην περιοχή αυτή, το ελαιόδεντρο αυτοφύεται και ευδοκιμεί από τους προϊστορικούς ήδη χρόνους. Αντίθετα με την περιοχή της Μεσογείου, στην αμερικανική ήπειρο η ελιά εισήχθη πολύ αργότερα. Παρά το εξίσου εύκρατο κλίμα, ειδικά της Λατινικής Αμερικής, το ελαιόδεντρο δεν εμφανίστηκε εκεί μέσα από φυσικές διαδικασίες. Πίσω στη Μεσόγειο και συγκεκριμένα στη χώρα μας, στοιχεία που προέκυψαν από ανάλυση γύρης, μαρτυρούν την παρουσία ελαιόδεντρων στον ελλαδικό χώρο ήδη από τη Νεολιθική εποχή. Συγκεκριμένα, το μέρος από το οποίο πιθανολογείται ότι ξεκίνησε η εξημέρωση του δέντρου, είναι η Κρήτη. Εκεί βρίσκεται μάλιστα μέχρι σήμερα η ελιά του Αζοριά, το αρχαιότερο ελαιόδεντρο στον κόσμο. Υπολογίζεται ότι φυτεύτηκε μεταξύ 1350-1100 π.Χ.
Η ιστορία υπολογίζουμε ότι ξεκινά πριν από περίπου 7000 χρόνια. Οι πρώτες μας χειροπιαστές αποδείξεις όμως, είναι νεότερες. Παραστάσεις σε αγγεία καθώς και πινακίδες που μαρτυρούν σημαντική παραγωγή ελαιόλαδου στην εξής περιοχή, μας πληροφορούν ότι η πρώτη εμφάνιση του δέντρου έγινε στην Έβλα της Βόρειας Συρίας, περί την 3η χιλιετία π.Χ. Βέβαια, ο βοτανολόγος Augustin Pyramus de Candolle βασιζόμενος σε γλωσσολογικά δεδομένα των λαών της Μεσογείου, οδηγείται σε πιο περίπλοκες υποθέσεις σχετικά με τη γενέτειρα περιοχή. Περισσότερο ασφαλή είναι τα στοιχεία που διαθέτουμε σχετικά με τη διάδοση της καλλιέργειας και των προϊόντων του δέντρου. Έμποροι από τη Φοινίκη, την Κρήτη και την Αίγυπτο διέδωσαν πρώτοι το ελαιόλαδο στη λεκάνη της Μεσογείου και ακόμη παραπέρα. Η ελιά και το λάδι θα περάσουν, όπως θα δούμε, στην Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία και πολύ αργότερα, στην Αμερική και στην Αυστραλία. Η ενασχόληση με το ελαιόλαδο αποτελούσε άλλωστε τη ραχοκοκαλιά του εμπορίου στον αρχαίο κόσμο. Πολλά χρόνια πριν εμφανιστεί ο μαύρος χρυσός, το ελαιόλαδο ήταν το υγρό χρυσάφι.

Τα προϊόντα της ελιάς χρησιμοποιούνταν με διάφορους τρόπους στην καθημερινή και θρησκευτική ζωή. Για τους Αιγυπτίους γνωρίζουμε ότι κατανάλωναν ελαιόλαδο στις τελετουργίες τους. Συγκεκριμένα, με λάδι εχρίετο ο νεκρός πριν από την ταρίχευση και στολιζόταν µε περιδέραιο από κλαδιά ελιάς. Οι πινακίδες της Γραμμικής Β’ αποτελούν μαρτυρίες για τη μεταχείριση της ελιάς στα ανάκτορα Κνωσού, Πύλου και Μυκηνών μεταξύ 14ου και 13ου αιώνα π.Χ. Ενδεικτικά, στη Ζάκρο έχουν βρεθεί ολόκληρες ελιές με τη σάρκα τους και χρονολογούνται περί το 1450 π.Χ. Τοιχογραφία στο ανάκτορο της Κνωσού, του 16ου αιώνα π.Χ., απεικονίζει θαυμάσια έναν ελαιώνα.

ελιά_κνωσός_τοιχογραφίες
Στο ανάκτορο της Κνωσού εντοπίστηκε τοιχογραφία που απεικονίζει έναν ελαιώνα. Χρονολογείται γύρω στο 16ο αιώνα π.Χ.
Η ελιά και το λάδι στην αρχαία Ελλάδα

Σύμφωνα με τη μυθολογία, η θεά Αθηνά δώρισε την ελιά και δίδαξε την καλλιέργειά της στους Έλληνες. Κατ’ αυτόν τον τρόπο αναδείχθηκε σε προστάτιδα της πόλης στην οποία έδωσε το όνομά της. Η πρώτη αυτή ιερή ελιά, λέγεται ότι υπήρχε στην Ακρόπολη. Κλώνοι της ήταν οι 12 ιερές ελιές από τις οποίες δημιουργήθηκε ο περίφημος Ελαιώνας των Αθηνών. Από αυτόν προερχόταν το λάδι που δινόταν ως έπαθλο στους νικητές των Παναθηναίων. Αποδεικτικό για τη σημασία της ελιάς στην αρχαία Αθήνα είναι το γεγονός ότι τα τετράδραχμα αθηναϊκά νομίσματα απεικόνιζαν στη μία όψη τους τη θεά Αθηνά φορώντας κράνος στεφανωμένο με φύλλα ελιάς, ενώ στην άλλη, μια κουκουβάγια κι ένα μικρό κλαδί ελιάς, τα ιερά σύμβολα της Αθήνας.
Το λάδι αποτελούσε σημαντικότατο παράγοντα στην ανάπτυξη της αρχαίας ελληνικής οικονομίας. Οι αρχαίες πηγές αναφέρουν αρκετές περιπτώσεις, σύμφωνα με τις οποίες, σε περίοδο πολέμου, ο στρατός ενός τόπου έπληττε, με την καταστροφή των ελαιόδεντρων, την οικονομία του αντίπαλου τόπου για πολλά χρόνια έως ότου αναπτυχθεί ξανά ο ελαιώνας. Η πιο γνωστή μαρτυρία είναι από τα χρόνια του Πελοποννησιακού πολέμου, όταν οι Σπαρτιάτες, εισβάλλοντας στην Αττική, κατέστρεψαν τους ελαιώνες της. Με τη σειρά τους οι Αθηναίοι, έκοψαν τα ελαιόδεντρα των πεδιάδων της Κυνουρίας και της Αργολίδας.
elia_glauka_athinaiko_tetradraxmo
Στο αθηναϊκό τετράδραχμο απεικονίζεται η προστάτιδα της πόλης, θεά Αθηνά, φορώντας στεφάνι ελιάς στο κράνος της. Το κλαδί ελιάς και η γλαύκα (κουκουβάγια), που απεικονίζονται στην πίσω όψη του νομίσματος, αποτελούσαν τα ιερά σύμβολα της αρχαίας Αθήνας.

Η συνέχεια για την ιστορική διαδρομή της ελιάς, από τη ρωμαϊκή εποχή μέχρι τις μέρες μας, ακολουθεί στο δεύτερο μέρος.

Βιβλιογραφία:


  • Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα: Πρακτικά διεθνούς συνεδρίου, 1-2 Οκτωβρίου 1999, Μέγαρον Ακαδημίας Αθηνών, Αθήνα
  • Η ελιά και το λάδι στο χώρο και το χρόνο: Πρακτικά Συμποσίου, 24-26 Νοεμβρίου 2000, Θεοφάνειος Σχολή, Πρέβεζα
  • Ελαιοσοδεία: Μελέτες για τον πολιτισμό της ελιάς / Συλλογικό έργο: Αικατερίνη Πολυμέρου – Καμηλάκη, Παναγιώτης Β.Φάκλαρης, Βασιλική Σταματοπούλου, Δέσποινα Χατζή – Βαλιάνου, Συμεών Παρχαρίδης, Δημήτρης Τσουγκαράκης, Ν.Ε. Καραπιδάκης, Ευαγγελία Μπαλτά, Ersin Gülsoy, Παναγιώτης Καμηλάκης, Γιάννης Σακελλαράκης · επιμέλεια: Αικατερίνη Πολυμέρου – Καμηλάκη. – 1η έκδ. – Αθήνα: Ακαδημία Αθηνών, 2004
  • ΕΣΤΙΑ – Βιβλιοθήκη και Κέντρο Πληροφόρησης Χαροκοπείου Πανεπιστημίου (estia.hua.gr)
  • Εφημερίδα ΤΟ ΒΗΜΑ (www.tovima.gr)
  • OliveOilTimes (www.oliveoiltimes.com)
  • ypaithros.gr – Ηλεκτρονική εφημερίδα για την αγροτική ανάπτυξη

 

E.coli μικροοργανισμός που βρίσκεται στα τρόφιμα
Το κατάλληλο μαγείρεμα και ο υγιεινός χειρισμός τροφίμων μπορούν έτσι να προλάβουν τις μολύνσεις από εντεροβακτήρια σε μεγάλο βαθμό.

Τα τρόφιμα και η διατροφή είναι από τα λίγα ζητήματα που απασχολούν τους ανθρώπους σ’ όλο τον κόσμο τόσο συχνά και τόσο έντονα. Η εξασφάλιση της τροφής στάθηκε πρωταρχικό μέλημα όλων των ανθρώπινων κοινωνιών, καθώς κατά τα προϊστορικά χρόνια ο άνθρωπος μεταπήδησε βαθμιαία από το ρόλο του κυνηγού και συλλέκτη, στο ρόλο του γεωργού, από το 8000 π.Χ., έως σήμερα. Κατ’ αυτόν τον τρόπο απέκτησε καλύτερο έλεγχο της παραγωγής της τροφής. Τα τρόφιμα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας να μολυνθούν είναι πάντοτε φορείς μικροοργανισμών.

Με τον όρο «Τρόφιμα» νοούνται όλα τα στερεά ή υγρά προϊόντα, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τροφή από τον άνθρωπο. Ο όρος τρόφιμα συμπεριλαμβάνει τα κάθε είδους ποτά και ευφραντικά, το νερό, τα κόμμεα και μαστίχες (τσίκλες), καθώς και κάθε ουσία ή μείγμα ουσιών που προορίζονται για προσθήκη στα τρόφιμα.

Η συσχέτιση των μικροοργανισμών με τα τρόφιμα

Τι είναι όμως οι μικροοργανισμοί και πώς σχετίζονται με τα τρόφιμα; Η απάντηση είναι απλή. Μικροοργανισμοί είναι εκείνοι οι οργανισμοί τους οποίους δεν μπορούμε να διακρίνουμε με γυμνό μάτι λόγω του πολύ μικρού μεγέθους τους. Αποτελούν ένα σύνολο έμβιων όντων με ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά, ανάλογα με την ταξινόμησή τους. Οι μικροοργανισμοί των τροφίμων μπορεί να είναι είτε ανεπιθύμητοι (παθογόνοι ή αλλοιογόνοι), είτε χρήσιμοι (ζυμώσεις, ωρίμανση). Ο καλόγερος Athanasius Kircher ήταν εκείνος ο οποίος υπέθεσε πως αυτοί οι οργανισμοί ευθύνονται για την αλλοίωση των τροφίμων εν έτη 1658. Τα ονόμασε «σκουλήκια των τροφίμων», καθώς δε μπορούσε να τα διακρίνει περαιτέρω. Λίγα χρόνια πέρασαν μέχρι την ανακάλυψη του πρώτου μικροσκοπίου. Ο Robert Hooke το 1664 περιέγραψε έναν μύκητα, ενώ το 1684 ο Antonie van Leeuwenhoek παρατηρούσε τους μικροοργανισμούς με μικροσκόπια δικής του κατασκευής.

Ο ρόλος της θερμοκρασίας

Η παρουσία των μικροοργανισμών στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσει αλλοίωση αυτών με αποτέλεσμα την πρόκληση ασθένειας. Γι αυτόν τον λόγο έχουν αναπτυχθεί πολλές μέθοδοι για τη συντήρηση των τροφίμων. Μεταξύ άλλων από τις πιο σημαντικές μεθόδους είναι η επίδραση της θερμοκρασίας. Τα ζεσταμένα (μαγειρεμένα) τρόφιμα, όπως είχε παρατηρηθεί από τους προγόνους μας δεν αλλοιώνονταν τόσο εύκολα και γρήγορα όσο τα νωπά. Σαν αποτέλεσμα πέρα από τη βελτίωση της γεύσης οι κίνδυνοι για τη δημόσια υγεία είχαν μειωθεί.

Η θερμοκρασία αποτελεί πιθανώς τον σπουδαιότερο περιβαλλοντικό παράγοντα που επηρεάζει την ανάπτυξη αλλά και τη δραστικότητα των διαφόρων τύπων μικροβίων. Γενικά, η μικροβιακή ανάπτυξη μπορεί να λάβει χώρα σ’ όλη την κλίμακα μεταξύ -8 ºC και 90 ºC. Συνήθως η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός των μικροβίων συμβαίνει σε θερμοκρασιακό εύρος περίπου 40 ºC. Μια θερμοκρασία μεγαλύτερη από 50 ºC είναι σημαντική για τον έλεγχο της ανάπτυξης πολλών μικροοργανισμών στα τρόφιμα πριν το σερβίρισμα. Φυσικά, βασική προϋπόθεση αποτελεί το γεγονός να έχουν υποστεί παστερίωση. Μία διαδικασία θερμικής επεξεργασίας που επινοήθηκε από τον Γάλλο χημικό Loui Pasteur για την καταστροφή ή ελάττωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών  των τροφίμων, ώστε να διατηρηθούν για μεγαλύτερο διάστημα.

Louis Jean Pasteur, Γάλλος χημικός «Στο πεδίο της παρατηρήσεως, η τύχη ευνοεί μόνο τον προετοιμασμένο νου.»
Louis Jean Pasteur, Γάλλος χημικός «Στο πεδίο της παρατηρήσεως, η τύχη ευνοεί μόνο τον προετοιμασμένο νου.»

Ένα αλλοιωμένο τρόφιμο δεν είναι απαραίτητο πως προκαλεί ασθένεια σε αντίθεση με ένα τρόφιμο, που σε αυτό ζει και αναπτύσσεται ένας ή και περισσότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί.

Παραδείγματα παθογόνων μικροοργανισμών στην καθημερινότητα

Ορισμένα μικροοργανισμοί που καλούνται βακτήρια μπορεί να προκαλέσουν εκδήλωση ασθένειας εάν καταναλωθούν. Γι αυτό τον λόγο κατατάσσονται σε μία μεγάλη κατηγορία, τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Ας δούμε κάποια παραδείγματα αυτών, καθώς και τις θερμοκρασίες στις οποίες αυτοί αναπτύσσονται καλύτερα, προκειμένου να τους αποφύγουμε.

Γάλα, ωμά πουλερικά, αυγά, ωμό κρέας

Σ αυτά τα τρόφιμα είναι πολύ πιθανό να συναντήσουμε Salmonella. Με την κατανάλωση αυτού του βακτηρίου τα συμπτώματα που προκαλούνται στον οργανισμό όπως ναυτία, εμετοί, κοιλιακοί πόνοι, διάρροια, πονοκέφαλοι και πυρετός είναι έντονα και διαρκούν δύο με τρεις ημέρες. Σε κάποιες περιπτώσεις όμως μπορεί να οδηγήσει μέσω επιπλοκών ως και στον θάνατο. Η καλύτερη θερμοκρασία που μπορεί να αναπτυχθεί η Salmonella είναι 37 ºC, ενώ πάνω από 47 ºC θανατώνεται.

Γάλα, μαλακά τυριά, ωμό κρέας, παγωτά, λαχανικά

Η Listeria monocytogenes είναι το κυριότερο παθογόνο βακτήριο σε αυτήν την κατηγορία τροφίμων. Τα συμπτώματα μπορεί να είναι από γρίπη έως μηνιγγίτιδα, ενώ προκαλεί και αποβολές. Η Listeria monocytogenes έχει τη δυνατότητα ανάπτυξης σε θερμοκρασίες ψυγείου αλλά και έως 25 ºC. Θανατώνεται όμως πάνω από 45 ºC.

Κιμάς, πουλερικά, χοιρινό, γαλακτοκομικά προϊόντα

Το Clostridium perfingens παράγει μια τοξίνη αφού εισέλθει στο έντερο μέσω κάποιου μολυσμένου τροφίμου. Προκαλεί διάρροια, ναυτία και αέρια και τα συμπτώματα αυτά μπορεί να προκληθούν από οκτώ ώρες έως μία ημέρα μετά. Ο θάνατος αυτού του μικροοργανισμού παρατηρείται σε θερμοκρασίες πάνω των 50 ºC.

Ρύζι, μπαχαρικά, κρέας, γάλα, λαχανικά, ξηροί καρποί

Ναυτία, εμετοί και διάρροια θα εμφανιστούν εάν καταναλωθεί μολυσμένο τρόφιμο από Bacillus Cereus. Αυτό το βακτήριο αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες καθώς θανατώνεται πάνω από 49 ºC. Επίσης υπάρχει η δυνατότητα μόλυνσης με την παραγωγή τοξίνης ή με τον πολλαπλασιασμό του στο έντερο. Τα συμπτώματα της διαρροϊκής τοξίνης διαρκούν 6-15 ώρες ενώ της εμετικής τοξίνης έως 6 ώρες.

Κιμάς, κρέατα, γάλα

Ένα από τα πιο σημαντικά βακτήρια που είναι εντεροαιμοραγικό με έντονα συμπτώματα, και μπορεί να προκαλέσει και θάνατο είναι το Escherichia coli. Στους 37 ºC παρατηρείται η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης του ενώ αντίθετα πάνω από 45 ºC πεθαίνει.

Κονσέρβες, μέλι

Σε ανεπαρκώς επεξεργασμένες ή επιμολυσμένες κονσέρβες συναντάμε το Clostridium botulinum που προκαλεί την αλλαντίαση. Η κατανάλωσή του θα προκαλέσει στον οργανισμό το αίσθημα της σκοτοδίνης, διαταραχές στην όραση, αδυναμία και κόπωση, ακόμα και παράλυση με αποτέλεσμα το θάνατο. Όλα αυτά εξαιτίας μίας τοξίνης που παράγεται από το συγκεκριμένο βακτήριο που είναι θερμοευαίσθητη μεν, πολύ θανατηφόρα δε. Το εύρος στο οποίο αναπτύσσεται καλύτερα το Clostridium botulinum είναι 30-37 ºC και πάνω από 48 ºC παρατηρείται ο θάνατός του.

clostridium-botulinum προκαλεί τροφιμογενή αλλαντίαση
Clostridium botulinum, μικροοργανισμός που βρίσκεται στα τρόφιμα Στις ΗΠΑ καταγράφονται περίπου 145 κρούσματα αλλαντίασης κάθε χρόνο
Συμπεράσματα

Σαν συμπέρασμα όλων των παραπάνω καταλαβαίνουμε πως η γνώση των μικροοργανισμών, σε ποια τρόφιμα βρίσκονται αλλά και σε ποιες θερμοκρασίες αυτοί μπορούν να επιβιώσουν, να αναπτυχθούν και να θανατωθούν είναι απαραίτητη. Στις μέρες μας με την ανάπτυξη της τεχνολογίας, της μικροβιολογίας και της επιστήμης τροφίμων τα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην αγορά και προτιμώνται από τους καταναλωτές είναι αυτά που έχουν «φρεσκάδα», είναι ελάχιστα επεξεργασμένα και έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Παράλληλα, οι κατασκευαστές τροφίμων δεν ενδιαφέρονται μόνο για την παραγωγή προϊόντων απαλλαγμένων από παθογόνους μικροοργανισμούς αλλά που αντιστέκονται στην μικροβιακή αλλοίωση. Ένας από τους βασικότερους λόγους είναι η οικονομική απώλεια. Και παράδειγμα αποτελούν οι ΗΠΑ με οικονομική απώλεια λόγω της μικροβιακής αλλοίωσης να έχει εκτιμηθεί γύρω στα $30 δισεκατομύρια το χρόνο.

μικροοργανισμός e-coli
Το γνωστό κολοβακτηρίδιο «Εσερίχια κόλι» (E.coli) γίνεται ολοένα και πιο διάσημο, καθώς, όπως ανακοίνωσαν Αμερικανοί βιολόγοι, είναι, πλέον, ο μικροοργανισμός που το γονιδίωμά του έχει υποστεί την μεγαλύτερη γενετική μετάλλαξη .

Βιβλιογραφία


  • Η διατροφή στον 21ο αιώνα, Γεωγραφίες της αφθονίας και της στέρησης, επιμέλεια: Αντωνία – Λήδα Ματάλα και Αστέρης Χουλιάρας
  • http://www.gcsl.gr/media/trofima/2-iss1.pdf
  • Μικροβιολογία Τροφίμων, Γιώργος Μπαλατσούρας, Ομότιμος Καθηγητής Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, εκδόσεις ΕΜΒΡΥΟ

 

Μεσογειακή-Διατροφή κατά της άνοιας
Μεσογειακή-Διατροφή κατά της άνοιας

Νέα έρευνα παρουσιάζει την Μεσογειακή Διατροφή ως ασπίδα κατά της άνοιας. Η έρευνα παρουσιάστηκε πριν μια περίπου εβδομάδα, στο συνέδριο της Διεθνούς Ένωσης για την νόσο Αλτσχάιμερ στο Λονδίνο. Στην έρευνα αναφέρεται ότι οι ηλικιωμένοι που τρεφόντουσαν με βάση το μεσογειακό πρότυπο, μείωσαν τον κίνδυνο εμφάνισης άνοιας κατά το ένα τρίτο.

Μεσογειακή διατροφή

Η Μεσογειακή Διατροφή βασίζεται στις διατροφικές συνήθειες της Κρήτης  και της Νοτίου Ιταλίας κυρίως, κατά τις δεκαετίες 1950-1960. Ανά διαστήματα, πολλές επιστημονικές ομάδες έχουν διερευνήσει τα οφέλη της. Πλέον έχει εδραιωθεί ως ο πιο υγιεινός τρόπος διατροφής. Συγκεκριμένα , η μεσογειακή διατροφή βασίζεται σε υψηλή κατανάλωση οσπρίων, ελαιόλαδου, φρούτων και λαχανικών. Μέτρια είναι η κατανάλωση ψαριού και γαλακτοκομικών, ενώ η κατανάλωση κρέατος είναι χαμηλή. Η Μεσογειακή διατροφή καλύπτει όλες τις ανάγκες του οργανισμού σε  βασικά θρεπτικά συστατικά, μέταλλα και βιταμίνες.

Στη Διεθνή Διάσκεψη για τις Μεσογειακές Διατροφές το 1993 αποφασίστηκε τι θα θεωρείται υγιεινή, παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή.Το 1995 μια ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ δημιούργησε την «Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής.

Μεσογειακή-Διατροφή-Πυραμίδα
Η πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής.

 

Μεσογειακή διατροφή κατά της άνοιας

Τα οφέλη της Μεσογειακής Διατροφής επανέρχονται ανά διαστήματα στο προσκήνιο, αφού φαίνεται να είναι το ιδανικό διατροφικό μοντέλο υγείας και ευεξίας. Η μεσογειακή κουζίνα είναι συνδεδεμένη με μειωμένο κίνδυνο για αρτηριακή πίεση και διαβήτη, καθώς και υγιέστερη καρδιά.  Στα πλεονεκτήματα της μεσογειακής διατροφής προσθέτονται, επίσης, γερά κόκαλα και μακροζωία.

Σε όλα αυτά τα οφέλη, ήρθε να προστεθεί και η πρόληψη της άνοιας. Σύμφωνα με την συγγραφέα Claire McEvoy, του τμήματος Ιατρικής του πανεπιστημίου  της Καλιφόρνιας,: «Η διατροφή που βασίζεται στην κατανάλωση φυτικών προϊόντων, έχει συνδεθεί με καλύτερη γνωστική λειτουργία και μείωση του κινδύνου γνωστικής εξασθένησης, κατά τη διάρκεια της γήρανσης, σε ποσοστό 30% με 35%».

Μεσογειακή- Διατροφή- άνοια
Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποιήθηκε το 2015, πάνω από 46 εκατομμύρια άνθρωποι πάσχουν από άνοια.Το 2009 δεν ξεπερνούσαν τα 35 εκατομμύρια.

Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε σχεδόν 6.000 άνδρες και γυναίκες, μέσης ηλικίας 68 ετών. Επειδή, λοιπόν, πρόκειται για ένα αρκετά αντιπροσωπευτικό δείγμα του πληθυσμού, τα ευρήματα της έρευνας αφορούν και τον γενικό πληθυσμό.

Ο Rudolph Tanzi ο οποίος διευθύνει την έρευνα  Γενετικής και Γήρανσης στο Νοσοκομείο Μασαχουσέτης δήλωσε : «Η δραστηριότητα των γονιδίων μας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τέσσερις κύριους παράγοντες: τη διατροφή, την άσκηση, τον ύπνο και τη διαχείριση του άγχους. Ίσως η διατροφή να είναι ο πιο σημαντικός από αυτούς τους παράγοντες».

Οι ερευνητές μελέτησαν πλήθος χαρακτηριστικών των ατόμων του δείγματος όπως:  τo φύλο, τη φυλή, την ηλικία το μορφωτικό επίπεδο, τον τρόπο ζωής και τα προβλήματα υγείας ( την παχυσαρκία, την υπέρταση, τον διαβήτη,  το κάπνισμα κ.α) . Τελικά, οι ερευνητές διαπίστωσαν, ότι αυτοί που ακολούθησαν τη μεσογειακή διατροφή, είχαν 30 με 35% χαμηλότερο κίνδυνο γνωστικής διαταραχής.

Τέλος, σύμφωνα με την McEvoy , «για όσο περισσότερο ακολουθούν τα άτομα αυτόν τον τρόπο διατροφής , τόσο καλύτερη γνωστική λειτουργία παρουσιάζουν»

Μεσογειακή-Διατροφή-τρόφιμα
Βασικές ομάδες τροφίμων της Μεσογειακής Διατροφής.

Το 2013, η UNESCO πρόσθεσε τη Μεσογειακή διατροφή στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ιταλίας (δικαιούχος), της Γαλλίας, το Μαρόκο, της Ισπανίας, της Πορτογαλίας, της Ελλάδας, της Κύπρου και της Κροατίας.

Πηγές:

  • CNN Health
  • Health.com
  • oldwayspt.org
  • unesco.org
Μεσογειακή-Διατροφή-άνοια
Η Μεσογειακή Διατροφή άμυνα κατά της άνοιας.

λιπαρά οξέα
Μια διατροφή πλούσια σε πολυακόρεστα βοηθάει στην ελάττωση των τιμών της ολικής και της LDL «κακής» χοληστερόλης στο αίμα.

Αναφερόμενοι σε λιπαρά οξέα (Fatty Acids), ο νους θα τρέξει αδιαμφισβήτητα στο πρότυπο μοντέλο της Μεσογειακής Διατροφής. Η Μεσογειακή Διατροφή αναφέρεται στις διατροφικές συνήθειες των ελαιοπαραγωγικών χωρών της μεσογειακής λεκάνης στα τέλη της δεκαετίας του 1950. Στη δεκαετία του ’60 η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας, στην λεγόμενη έρευνα των εφτά χωρών (Φιλανδία, Η.Π.Α., Ολλανδία, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία, Ιαπωνία και Ελλάδα), αποδείχτηκε ότι το μικρότερο ποσοστό θνησιμότητας αλλά και εμφάνισης ασθενειών όπως καρδιοπάθειες, καρκίνος, διαβήτης, το κατείχαν οι κάτοικοι της Κρήτης.

Η διαφορά τους από τους κατοίκους των άλλων χωρών έγκειται κυρίως στις διατροφικές τους συνήθειες και τον τρόπο ζωής. Ένα από τα κατεξοχήν βασικά χαρακτηριστικά αυτής της δίαιτας είναι η υψηλή κατανάλωση μονοακόρεστων λιπαρών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το ελαιόλαδο. Πλούσιο στα παραπάνω λιπαρά και αντιοξειδωτικά. Η χρήση του εκτοπίζει την κατανάλωση βουτύρου και άλλων λαδιών. Τουλάχιστον 70 gr ημερησίως δημιουργούν ασπίδα στην καρδιά και μειώνονται τα επίπεδα χοληστερίνης (LDL).

τα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου
Τα κυριότερα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι το ελαϊκό (56-83%), το παλμιτικό (7,5-20%), το στεατικό (0,5-3,5%), το λινελαϊκό (3,5-20%), το παλμιτελαϊκό (0,3-3,5%) και το λινολενικό (0,0-1,5%).
Κατηγοριοποίηση λιπαρών οξέων

Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Τα τελευταία έχουν δύο επιπλέον κατηγορίες, τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα ωμέγα 3 – 6 – 9 ανήκουν στην κατηγορία των ακόρεστων.

Συγκεκριμένα, τα ωμέγα – 3, ανήκουν στην κατηγορία των λιπαρών οξέων που δε μπορεί να παράγει το σώμα μας. Άρα πρέπει να τα προσλαμβάνουμε από τη διατροφή. Τα πιο σημαντικά αυτών είναι το άλφα λινολεϊκό οξύ (ALA), το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (ΕPA) και το δεκαεξανοϊκό οξύ (DHA). Στα ωμέγα – 6, και αυτά πολυακόρεστα, ανήκουν το λινελαϊκό (LA), το γ- λινολενικό (GLA) και το αραχιδονικό οξύ (arachidonic acid).

Ο μεταβολισμός των ω – 3 και των ω – 6 γίνονται από την ίδια ομάδα ενζύμων, με αποτέλεσμα να υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ των δυο κατηγοριών. Έτσι η χορήγηση μεγάλης ποσότητας ω – 6 λιπαρών οξέων με την τροφή μπορεί να οδηγήσει σε μειωμένη σύνθεση των ΕΡΑ και DHA από τα ω – 3 λιπαρά οξέα.

Τα οφέλη για την υγεία

Η λίστα με τα πλεονεκτήματα που προκαλεί μια διατροφή πλούσια σε λιπαρά οξέα είναι αρκετά μεγάλη. Στην κορυφή της λίστας θα συναντήσουμε την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Επίσης, η κατανάλωση λιπαρών οξέων βοηθά στην καλύτερη ρύθμιση της γλυκόζης του αίματος και την αύξηση των επιπέδων της καλής χοληστερόλης (HDL). Η αντιφλεγμονώδης δράση τους είναι γνωστή και βοηθά σε αυτοάνοσα νοσήματα. Πιο συγκεκριμένα, βοηθούν στη ρευματοειδή αρθρίτιδα, στο λύκο, στην ελκώδη κολίτιδα και στη νόσο του Crohn. Σχετίζονται όμως, και με την πρόληψη του καρκίνου του μαστού, του παχέος εντέρου και του προστάτη.Τα ω – 3, επίσης, μειώνουν τους πόνους περιόδου, βελτιώνουν την υγεία του δέρματος και των ματιών, την ψυχική διάθεση, τη μνήμη. Μειώνουν τις πιθανότητες για την εμφάνιση νόσου Aλτσχάϊµερ και άλλων µορφών άνοιας.

Τα ωμέγα – 6 και ιδίως το γ – λινολενικό έχει μεταξύ άλλων αντιαρθριτικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες. Είναι βασικό συστατικό για την ελαστικότητα του δέρματος καθώς και την υγεία και την εμφάνιση των νυχιών. Το ελαϊκό οξύ (ωµέγα – 9) έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστηµα. Επιπλέον, υπάρχουν ενδείξεις ότι µειώνει τον κίνδυνο του καρκίνου  του παχέος εντέρου, του στήθους, του προστάτη του παγκρέατος και του ενδοµητρίου.

τα ωμέγα λιπαρά οξέα είναι σύμμαχος της υγείας
Τα λιπαρά βοηθούν το σώμα να απορροφήσει ορισμένες βιταμίνες, όπως οι A, D, E και Κ.
Τροφές πλούσιες σε λιπαρά οξέα

Ω – 3 λιπαρά οξέα: σολομός, γαύρος, σαρδέλα, ρέγκα, σκουμπρί, ξιφίας, τόνος, μύδια, στρείδια, γλώσσα, χτένια, γαρίδες, καρύδια, λιναρόσπορος,  αρακάς, φασόλια, άγρια χόρτα, ελαιόλαδο

Ω – 6 λιπαρά οξέα: καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, βαμβακέλαιο

Ω – 9 λιπαρά οξέα: ελιές, ελαιόλαδο

 

15 gr ελαιόλαδο (μια κουταλιά της σούπας) περιέχει 135 θερμίδες!

 Η κατάσταση στη σημερινή Ελλάδα

Εξαιτίας πολλών παραγόντων, όπως η οικονομική κρίση, οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής και η βιοδιαθεσιμότητα των τροφών ανά περιφέρειες, έχει επηρεαστεί και η διατροφή αρνητικά. Πλέον, οι Έλληνες, σύμφωνα με έρευνες έχουν αποστασιοποιηθεί από το πρότυπο της Μεσογειακής Διατροφής. Αντιθέτως, έχουν στραφεί στο fast food και στα λιπαρά ζωικής προέλευσης, που αφθονούν σε κορεσμένα λίπη. Η κατανάλωση trans – λιπαρών οξέων,  λόγω βιομηχανικών απαιτήσεων (παρασκευή μαργαρίνης) αλλά και λόγω του τρόπου μαγειρέματος, όπως τα τηγανητά που έχει αυξηθεί.  Τα trans – λιπαρά οξέα είναι αναγκαίο να μειωθούν,  γιατί αυξάνουν τα επίπεδα της LDL και μειώνουν την HDL («κακή» και «καλή» χοληστερόλη αντίστοιχα). Κάποια τρόφιμα που συναντάμε trans λιπαρά είναι τα κέικ, οι μαργαρίνες, τα μπισκότα, η σφολιάτα, τα τσιπς, τα γαριδάκια, οι γκοφρέτες.

trans λιπαρά οξέα
Τα τρανς λιπαρά αυξάνουν τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης, ακριβώς όπως τα κορεσμένα λίπη, αλλά επίσης μειώνουν την καλή χοληστερόλη που μας προστατεύει από τις καρδιακές παθήσεις και αυξάνουν τη φλεγμονή.

Τέλος, θα ήταν ορθό να αποφευχθεί η υπέρμετρη κατανάλωση ελαίων που περιέχουν ω – 6, τα οποία δρουν σε βάρος των ω – 3. Με αυτόν τον τρόπο, θα αφήνουν μεγαλύτερη ποσότητα ενζύμων να διασπάσουν τα τελευταία. Ο ανθρώπινος οργανισμός είναι φτιαγμένος, ώστε η ιδανική ποσότητα ωμέγα 6 και 3 λιπαρών να είναι σε αναλογία 1:1. Στις μέρες μας αυτή η αναλογία έχει εκτοξευτεί σε 15:1, δημιουργώντας έτσι διατροφική ανισορροπία.

Θα ήταν σκόπιμο να γίνουν ενημερώσεις και εκπαιδεύσεις των πολιτών, τόσο για τη Μεσογειακή Διατροφή και τα οφέλη της, όσο και τις συνέπειες που δέχεται ο οργανισμός μας προσλαμβάνοντας βλαβερές τροφές όπως τα trans λιπαρά οξέα.

«Μια υγιής στάση ζωής είναι μεταδοτική, αλλά μην περιμένεις να ανταποκριθούν όλοι σ’ αυτό. Εσύ, όμως, να παραμείνεις φορέας.»
Tom Stoppard

Βιβλιογραφία


 

φύλλα φασκομηλιάς
Σημαντικότερο είδος του γένους είναι η Salvia Officinalis, η κοινή φασκομηλιά και φύεται στη Ήπειρο.

Το φασκόμηλο (salvia) είναι πολυετές,  θαμνώδης φυτό  της οικογένειας Χειλανθών, που το ύψος του δεν ξεπερνάει τα 80 εκατοστά. Το χρώμα των φύλλων του είναι λευκοπράσινο ενώ, όταν ανθίζει τους μήνες Μάιο και Ιούνιο τα άνθη του είναι κόκκινα, μωβ ή μπλε. Πρόκειται για ένα φυτό που το συναντάμε κυρίως σε ξηρούς και πετρώδεις τόπους. Στο γένος Salvia  υπάγονται περίπου 900 είδη και στην Ελλάδα έχουν εντοπισθεί συνολικά 23 είδη.

Το όνομα του γένους Salvia προέρχεται από το λατινικό ρήμα salvare που σημαίνει σώζω ζωές. Αναφέρεται επίσης ως αλιφασκία ή και ελελίφασκος από τον Ιπποκράτη και τον Θεόφραστο. Κατά τη μυθολογία, το φασκόμηλο είχε θεωρηθεί ιερό βότανο από τους Έλληνες, οι οποίοι το είχαν αφιερώσει στον Δια. Οι πρόγονοί μας το χρησιμοποιούσαν σαν πολυφάρμακο και το εκθείαζαν ιδιαιτέρως. Από τους Λατίνους θεωρούταν το φυτό της αθανασίας και το χρησιμοποιούσαν στις τελετές τους. Οι Κινέζοι το ονομάζουν ελληνικό βραστάρι και το εκτιμούσαν ανέκαθεν ως βότανο, καθώς στην ακμή του εμπορίου του κινέζικου τσαγιού με τη Δύση αντάλλασσαν δύο δέσμες τσαγιού για μια δέσμη φασκομηλιάς. Η χρήση του φασκόμηλου ήταν ήδη γνωστή στους Ιάπωνες αλλά και στους ιθαγενείς Ινδιάνους της Αμερικής.

Η χρήση του βοτάνου στην καθημερινότητα

Από τους αρχαίους χρόνους στις περισσότερες μεσογειακές χώρες χρησιμοποιείται στη μαγειρική, ειδικά σε κρέας και πουλερικά και έπειτα σε ψάρια και θαλασσινά.  Επίσης, χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό ζωμών, τυριών, κρασιού και ξυδιού, ενώ από αυτό παράγεται εκλεκτής ποιότητας μέλι. Γνωστότερο είναι το φασκόμηλο με τη μορφή αφεψήματος. Ενδείκνυται να καταναλώνεται αμέσως μετά το βρασμό, γιατί η παραμονή των φύλλων του στο νερό προσδίδουν στο αφέψημα πικρή και δυσάρεστη γεύση. Χάρις στο αιθέριο έλαιο που περιέχεται στο φυτό αξιοποιείται στην αρωματοποιία, στην κοσμετολογία, ως εντομοαπωθητικό, ως βελτιωτικό οσμής και γεύσης στις τσίχλες.

φασκόμηλο-μωβ άνθη
Φασκόμηλο-είδοςSalvia pomifera- κοινώς γνωστό ως πικρή φασκομηλιά, φύεται στην Κρήτη έως τα 1200 μέτρα.
Το φασκόμηλο ως θεραπευτικό βότανο κατά του Αλτσχάιμερ

Για τη δράση του φασκόμηλου συναντάμε αναφορές από τα τέλη του 16ου αιώνα. Από τότε ο βοτανολόγος John Gerard υποστήριζε  πως επιτυγχάνει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και της μνήμης. Πειράματα που έγιναν επιβεβαίωσαν τις ιδιότητες αυτές καθώς αποδείχθηκε πως αυξάνει τα επίπεδα ακετυλοχολίνης (νευροδιαβιβαστής), που βοηθάει στη μετάδοση εγκεφαλικών μηνυμάτων. Τα επίπεδα της ακετυλοχολίνης παρουσιάζουν μείωση στους ασθενείς της νόσου Αλτσχάιμερ, επομένως το φασκόμηλο βοηθά στην αντιμετώπιση των συμπτωμάτων της ασθένειας . Κατά την κινεζική ιατρική  η Salvia officinalis (είδος της φασκομηλιάς) είναι ένα από τα τέσσερα συστατικά του Nao Li Kang, που μεταφράζεται ως αποκατάσταση  της δύναμης των κόκκων του εγκεφάλου».

φύλλα φασκομηλιάς
Στην περιοχή Gonen της Τουρκίας, το αφέψημα της φασκομηλιάς χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις καρκίνου της μήτρας και κολπίτιδες (Tuzlaci and Aymaz 2001)
Ιδιότητες και χρήση ανά τον κόσμο

Στην Κορέα, εκχύλισμα της ρίζας του φασκόμηλου χρησιμοποιείται πολύ συχνά για τη θεραπεία διαφόρων αλλεργιών, αναστέλλοντας την έκκριση ισταμίνης (histamine- ουσία που προκαλεί παραγωγή βλέννας, οίδημα των ιστών και κνησμό κατά τη διάρκεια αλλεργικών αντιδράσεων). Επιπλέον, χρησιμοποιείται λόγω της διουρητικής, αιμοστατικής και ανθελμινθικής (κατά της ελμινθίασης- είδος εντερικής νόσου) δράσης που παρουσιάζει.

Στην Ινδοκίνα, τα φύλλα και τα άνθη του φασκόμηλου  χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία της δυσεντερίας, των κολικών και της χολέρας.

Στην Κίνα, χρησιμοποιείται για τη θεραπεία φλεγμονών των μαστικών αδένων, ανωμαλιών της έμμηνου ρύσης και γενικής αδιαθεσίας.

Στην Αφρική, καταναλώνεται ως αφέψημα σε περιπτώσεις βήχα και κρυολογήματος.

Στην Ιορδανία, τα φύλλα του φασκόμηλου βρίσκουν εφαρμογή σε μετεωρισμό, πονοκεφάλους, πονόδοντους και κοιλιακά άλγη.

Επίσης, εκτός των παραπάνω ενδείξεων έχει αντιβακτηριακές και αντιμυκητικές  ιδιότητες, καθώς περιέχει σαλβίνη (salvin). Η σαλβίνη έχει αντιμικροβιακή δράση έναντι του Staphylococcus aureus, ένα βακτήριο που είναι υπεύθυνο για τις λοιμώξεις του δέρματος και της ανώτερης αναπνευστικής οδού. Η ορμονική του δράση έχει γίνει γνωστή αφού είναι  χρήσιμο κατά των συμπτωμάτων της εμμηνόπαυσης , ιδιαίτερα στις εφιδρώσεις. Τέλος, το αφέψημα φασκομηλιάς θεωρείται επιβοηθητικό στις συλλήψεις, στον τοκετό και στην στειρότητα.

κόκκινα άνθη φασκομηλιάς
Οι Κινέζοι φυτοθεραπευτές συχνά συνταγογραφούσαν φασκόμηλο σε ασθενείς με προβλήματα υπέρτασης και σε αυτούς που είχαν υποστεί έμφραγμα του μυοκαρδίου και εγκεφαλικό επεισόδιο.
Αντενδείξεις

Λόγω αυξημένων επιπέδων κετονών, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται σε μητέρες κατά τη διάρκεια του θηλασμού και σε μικρά παιδιά. Σκόπιμο θα ήταν να μην υπάρχει στη διατροφή εγκύων, διότι μπορεί να έχει νευροτοξικό και εκτρωτικό αποτέλεσμα. Το αιθέριο έλαιο είναι αρκετά τοξικό και θα πρέπει να καταναλώνεται σε πολύ μικρές ποσότητες (0,1- 0,3 gr/ημέρα). Έως 6gr είναι η συνιστώμενη ημερήσια δόση. Σε περίπτωση υπέρβασης της δοσολογίας συμπτώματα που μπορεί να παρατηρηθούν είναι ταχυκαρδία, αίσθημα ζέστης, ζάλης και επιληπτικοί σπασμοί.

«Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto?». «Πώς γίνεται να πεθάνει κάποιος όταν έχει στον κήπο του φασκόμηλο;». Η ιστορική αυτή ρήση είναι μονάχα ένα δείγμα για το πόσο σπουδαία θεωρούταν σε πολλούς λαούς η χρήση του.

Βιβλιογραφία


 

Η πατάτα, που αποτελεί σήμερα την πέμπτη μεγαλύτερη καλλιέργεια τροφής στον κόσμο, γεννήθηκε και καλλιεργήθηκε πρώτη φορά στην οροσειρά των Άνδεων μερικές χιλιάδες χρόνια πίσω.
Η πατάτα, που αποτελεί σήμερα την πέμπτη μεγαλύτερη καλλιέργεια τροφής στον κόσμο, γεννήθηκε και καλλιεργήθηκε πρώτη φορά στην οροσειρά των Άνδεων μερικές χιλιάδες χρόνια πίσω.

Η πατάτα (solanum tuberosum) είναι μέλος των στρυχνοειδών φυτών. Η λατινική ονομασία της οικογένειας είναι solanaceae (από το γένος solanum). Στα ελληνικά θα μεταφραστεί ως στρύχνος. Και κάπως έτσι εξηγείται η επίσημη ονομασία της πατάτας, στρύχνος ο κονδυλόρριζος. Ίσως να μας είναι περισσότερο γνώριμος βέβαια ο όρος γεώμηλο, που σίγουρα συναντήσαμε στα σχολικά μας βιβλία. «Φαγητό των φτωχών» και όχι μόνο, αφού η θρεπτική της αξία και η ευχάριστη γεύση της, την έχουν καταστήσει μία από τις βασικές τροφές του σύγχρονου ανθρώπου. Ο ευρέως καταναλισκόμενος πλέον αυτός καρπός (η πέμπτη μεγαλύτερη καλλιέργεια τροφής σε παγκόσμια κλίμακα μετά το σιτάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι και το ζαχαροκάλαμο), κουβαλά μαζί του ταξίδι χιλιάδων χρόνων μέχρις ότου γίνει γνωστός και στην Ευρώπη κάπου μετά την ανακάλυψη της Αμερικής.

Solanum tuberosum ή αλλιώς στρύχνος ο κονδυλόρριζος είναι η επιστημονική ονομασία για την πατάτα που καλλιεργήθηκε πρώτη φορά από τους Incas στη Λατινική Αμερική.
Solanum tuberosum ή στρύχνος ο κονδυλόρριζος είναι η επιστημονική ονομασία για την πατάτα. Μέλος της οικογένειας solanaceae, που στη γλώσσα μας μεταφράζονται ως στρυχνοειδή (nightshades).
Η θρεπτική αξία της πατάτας και η επικίνδυνη σολανίνη

Το κυρίαρχο θρεπτικό συστατικό της πατάτας είναι οι υδατάνθρακες που σε εμάς δίνονται με τη μορφή του αμύλου της (το άμυλο καταλαμβάνει το 18-20% των συνολικών συστατικών μιας πατάτας). Οι υδατάνθρακες μας παρέχουν την απαραίτητη ενέργεια για τις σωματικές μας δραστηριότητες και τη διατήρηση της θερμοκρασίας του σώματός μας σε φυσιολογικά επίπεδα. Ακολουθούν οι φυτικές της ίνες, οι οποίες βοηθούν στον έλεγχο του βάρους, καθώς αυτές προκαλούν το αίσθημα του κορεσμού. Όσον αφορά την υπόλοιπη σύστασή της, το 78-80% μιας πατάτας αποτελείται από νερό, οι πρωτεΐνες καταλαμβάνουν το 1,5-2% και τέλος, το 1% είναι βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το λίπος στην πατάτα βρίσκεται σε ίχνη. Πλουσιότερη από οποιοδήποτε άλλο φρέσκο φρούτο ή λαχανικό σε κάλιο, βοηθά στην καλή λειτουργία της καρδιάς και των μυών. Πλούσια είναι και σε βιταμίνη C. Πιο συγκεκριμένα, από μία πατάτα 100 περίπου γραμμαρίων, προσλαμβάνουμε 20mgr βιταμίνης C, που ανιτστοιχεί στο 50% της αναγκαίας ημερήσιας δόσης. Σε υψηλές συγκεντρώσεις συναντούμε και τις βιταμίνες του συμπλέγματος B (νιασίνη, πυριδοξίνη, ριβοφλαβίνη, θειαμίνη και φυλλικό οξύ). Αξίζει να σημειωθεί πως η πατάτα είναι μία εξαιρετική επιλογή για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη), καθώς δεν περιέχει γλουτένη και μπορεί να καταναλωθεί άφοβα.

Οι θρεπτικές ιδιότητες της πατάτας λοιπόν, είναι σημαντικές και μπορούμε να επωφεληθούμε σε μεγάλο βαθμό αρκεί να δίνουμε προσοχή στον τρόπο αποθήκευσης και κατανάλωσης της. Ο λόγος γίνεται για την αποφυγή ανάπτυξης μιας επικίνδυνα τοξικής ουσίας, της σολανίνης. Η σολανίνη παράγεται μεν φυσικά από την πατάτα (0,2 mg/g), αλλά σε συγκεντρώσεις άνω του 1 mg/g την καθιστά δηλητηριώδη. Η συγκέντρωση της σολανίνης αυξάνεται όταν η πατάτα εκτίθεται στο φως. Σταδιακά πρασινίζει και γίνεται τοξική, ακατάλληλη για κατανάλωση κι επικίνδυνη για δηλητηρίαση. Γι’ αυτό είναι σημαντικό, οι πατάτες να διατηρούνται σε σκιερά μέρη και σε περίπτωση που έχουν πρασινίσει ή δημιουργήσει φύτρες να μην καταναλώνονται η τουλάχιστον να αφαιρείται το αλλοιωμένο τους μέρος.

Το βασικό θρεπτικό συστατικό της πατάτας, οι υδατάνθρακες, προσλαμβάνεται μέσω του αμύλου και παρέχει την απαραίτητη ενέργεια για τις καθημερινές μας δραστηριότητες
Το βασικό θρεπτικό συστατικό της πατάτας, οι υδατάνθρακες, προσλαμβάνεται μέσω του αμύλου και παρέχει την απαραίτητη ενέργεια για τις καθημερινές μας δραστηριότητες.
Η γέννηση της πατάτας στη Λατινική Αμερική

Και το ταξίδι της πατάτας ξεκίνησε κάπως έτσι… Αυτοφυής των υψιπέδων των Άνδεων, η πατάτα αποτελούσε, ίσως ανέκαθεν, βασική τροφή των Ιθαγενών Αμερικανών, αφού οι πρώτες καλλιέργειες αποδίδονται στους Incas και χρονολογούνται κάπου ανάμεσα στο 8000 – 5000 π.Χ. Οι πρωτοκαλλιεργητές, φαίνεται να είχαν αντιληφθεί από νωρίς την πολυχρηστικότητα της πατάτας. Δεν περιορίστηκαν λοιπόν στην κατανάλωσή της αποκλειστικά ως τρόφιμο. Κάθε άλλο. Από τις πιο διαδεδομένες ήταν η χρήση της στην περιποίηση τραυμάτων. Συγκεκριμένα κομμένες σε φέτες και ωμές, τοποθετούνταν πάνω σε σπασμένα οστά και βοηθούσαν σε γρηγορότερη επούλωσή τους. Κατά τη διάρκεια της αυτοκρατορίας των Incas λοιπόν, η καλλιέργειά της πατάτας είχε διαδοθεί σε όλη την αμερικανική ήπειρο, όπως κατέγραψαν οι πρώτοι Ισπανοί χρονικογράφοι κατά την κατάκτηση της ηπείρου. Εκτός από την καλλιέργεια, οι Incas είχαν προχωρήσει και στην ανάπτυξη ειδικών μεθόδων αποθήκευσης και συντήρησής της (αποξήρανση και πολτοποίηση), καταφέρνοντας έτσι να επεκτείνουν την αντοχή της στις εποχές του χρόνου.

Έχουν σημειωθεί πάνω από 4000 πατατοποικιλίες στην ευρύτερη περιοχή των Άνδεων (Περού, Βολιβία Εκουαδόρ). Σήμερα, πάνω από 200 ποικιλίες πωλούνται στην αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι οι κοκκινόμαυρες, οι κόκκινες, οι άσπρες, οι κίτρινες, οι μπλε/μωβ και οι petites (baby). Η γλυκοπατάτα τώρα, που επίσης κατάγεται από τη Λατινική Αμερική και παρ’ όλο που ανήκει επίσης στο ευρύτερο γένος των στρυχνοειδών φυτών, δεν έχει καμία σχέση με την κοινή πατάτα (solanum tuberosum), ούτε υπάγεται στις ποικιλίες της.

Αυτοφυής των υψιπέδων των Άνδεων, η πατάτα απαντήθηκε σε περίπου 4000 ποικιλίες μέχρι σήμερα.
Τουλάχιστον 4000 ποικιλίες πατάτας έχουν σημειωθεί από τη στιγμή της εμφάνισής της στον κόσμο.
Η πατάτα εισάγεται στην Ευρώπη

Για τους Ευρωπαίους τώρα, η ανακάλυψη της Αμερικής σημαίνει και την αποκάλυψη της πατάτας. Δεν είναι λίγες οι ιστορίες που κυκλοφορούν σχετικά με πιθανούς εισαγωγείς της στην Ευρώπη. Η πιο τεκμηριωμένη, ιστορικά τουλάχιστον, είναι αυτή που φέρει το Βρετανό θαλασσοπόρο Sir Francis Drake, γνωστός και με το ψευδώνυμο El Draque, ως πρωτοπόρο. Λέγεται λοιπόν ότι ο Drake, μετά από μία μάχη με τους Ισπανούς στην περιοχή της Καραϊβικής το 1586, έκανε μία στάση στην Κολομβία προτού πάρει το δρόμο του γυρισμού. Σκοπός του ο ανεφοδιασμός του πλοίου. Ανάμεσα λοιπόν στις προμήθειες  συμπεριλαμβάνονταν καπνός και πατάτες. Κάπως έτσι μάλλον η πατάτα ήρθε στα χέρια των Ευρωπαίων. Τώρα αν την εισήγαγε πράγματι ο Drake ή η αλήθεια κρύβεται σε κάποια άλλη ιστορία, ίσως τελικά δεν έχει σημασία. Σημαντικό είναι ό,τι ακολούθησε από εκεί και πέρα.

Οι Ευρωπαίοι, σε αντίθεση με τους Incas, καθυστέρησαν να αντιληφθούν τη σπουδαιότητά της. Έπρεπε να περάσουν περίπου 50 χρόνια από την εισαγωγή της, ώστε να αρχίσει η καλλιέργειά της από τους Ισπανούς αγρότες. Και αυτή σε μικρή κλίμακα και μάλιστα ως ζωοτροφή και δομικό υλικό (!). Οι Ευρωπαίοι, όντας δύσπιστοι και καχύποπτοι απέναντι στο νεοφερμένο αυτό καρπό, άργησαν να τον εντάξουν στη διατροφή τους. Μάλιστα, το 1748, η γαλλική κυβέρνηση απαγόρευσε την καλλιέργειά της πατάτας, λόγω της φήμης ότι ήταν υπεύθυνη για την πρόκληση της λέπρας. Σημαντική προσπάθεια για ανατροπή αυτής της απόφασης έγινε από τον Antoine-Augustin de Parmentier (1737-1813). Στόχος του ήταν να ενταχθεί η πατάτα στο γαλλικό διατροφολόγιο καθώς ήταν ενήμερος για τη θρεπτική της αξία. Επιχείρησε έτσι ένα είδος διαφήμισης με αποδέκτη το γαλλικό λαό. Η σύζυγος του Λουδοβίκου XVI και γυναικείο πρότυπο της εποχής, Μαρία Αντουανέτα, φόρεσε άνθη πατάτας στα μαλλιά της…

Η πατάτα διαδόθηκε ραγδαία πάντως. Στις αρχές του 17ου αιώνα είχε ήδη εξαπλωθεί σε ολόκληρη σχεδόν τη δυτική Ευρώπη, κυρίως ως ζωοτροφή και δομικό υλικό, αλλά και σε περιπτώσεις μεγάλης ανέχειας, ως τροφή «έκτακτης ανάγκης». Σταδιακά, μπήκε για τα καλά στη διατροφή της ευρωπαϊκής φτωχολογιάς, γιατί καθώς ευδοκιμούσε σε κάθε έδαφος, έγινε ιδανική για οικογενειακή καλλιέργεια, σε αντίθεση με το ψωμί και το σιτάρι που απαιτούσαν εύφορα εδάφη, εκτεταμένες πεδιάδες και μεγάλα ζώα για όργωμα, αποκλειστικά προνόμια της άρχουσας τάξης. Οι αγροτικοί πληθυσμοί λοιπόν, που συχνά λιμοκτονούσαν, βρήκαν στην πατάτα μια νέα, εύγευστη και ωφέλιμη επιλογή τροφής.

Η σύζυγος του Λουδοβίκου XIV, Μαρία Αντουανέτα, είχε φορέσει άνθη πατάτας στα μαλλιά της, σε μια προσπάθεια γίνει ο νέος αυτός καρπός αποδεκτός από το λαό.
Η σύζυγος του Λουδοβίκου XVI, Μαρία Αντουανέτα, είχε διακοσμήσει τα μαλλιά της με άνθη πατάτας, σε μια προσπάθεια να γίνει ο καρπός της προσφιλής στο λαό.
Οι «Πατατοφάγοι» του Van Gogh ως ύμνος στη χειρωνακτική εργασία

«Έχω προσπαθήσει  να τονίσω το πως αυτοί οι άνθρωποι τρώνε πατάτες στο φως του λυχναριού, τσαπίζουν τη γη με τα ίδια χέρια που τώρα ακουμπούν το πιάτο. Στην ουσία μιλάω για τη χειρωνακτική εργασία και για το πώς αυτοί οι άνθρωποι έχουν κερδίσει τίμια το ψωμί τους. (…) O πίνακάς μου εξυμνεί τη χειρωνακτική εργασία», γράφει ο Vincent Van Gogh, στον αδερφό του Teo, με αφορμή τον πίνακά του, «οι Πατατοφάγοι». Με αφετηρία την πατάτα, ως τροφή των φτωχών και των ταλαιπωρημένων, ο ζωγράφος των αγροτών και της σκληρής ζωής, συνθέτει τον αγαπημένο του πίνακα (όπως αργότερα θα εξομολογηθεί στην αδερφή του Wil) τo 1885. Πρωταγωνιστές, τα ταλαιπωρημένα πρόσωπα και τα ροζιασμένα από τη σκληρή εργασία, χέρια των αγροτών. Όλες οι πινελιές του δημιουργού είναι μελετημένες. «Οσμές ώριμου σταχυού, πατάτας, λιπασμάτων και κοπριών, γιατί έτσι μυρίζει το χωράφι». Η πατάτα λοιπόν συνεχίζει την πορεία της στην ιστορία ως φαγητό των φτωχών, ταυτισμένη με τον ανθρώπινο μόχθο.

Ο Vincent Van Gogh αφιερώνει στην πατάτα τον αριστουργηματικό του πίνακα το 1885
Ο Vincent Van Gogh αφιερώνει στην πατάτα τον αριστουργηματικό του πίνακα το 1885.
Η είσοδος της πατάτας στην Ελλάδα και το μυστικό της Νάξου

Στην Ελλάδα τώρα, και συγκεκριμένα στα Επτάνησα, η πατάτα ήταν γνωστή πολύ πριν την κήρυξη της ελληνικής επανάστασης. Σε ιταλικά έγγραφα της Ιονίου Πολιτείας ήδη από το 1811 αναφέρεται το ενδιαφέρον για τη διάδοση της. Το πρόσωπο όμως που είναι στενότερα συνδεδεμένο με την εξάπλωση της καλλιέργειας στην υπόλοιπη χώρα, είναι ο Ιωάννης Καποδίστριας. Ο ίδιος έχοντας ταξιδέψει στην Ευρώπη και φυσικά γευτεί την πατάτα, έκρινε χρήσιμη την ένταξή της ως θρεπτικής βασικής τροφής, στο διατροφολόγιο των φτωχών Ελλήνων. Πράγματι, η καλλιέργεια της πατάτας εισήχθη και στην υπόλοιπη Ελλάδα, παρά τις αρχικές δυσκολίες (έλλειψη τεχνικών γνώσεων, ακαταλληλότητα των εδαφών). Εξάλλου, την εποχή εκείνη ο λαός κυριολεκτικά λιμοκτονούσε και δε θα μπορούσε να έχει αντίρρηση σε μία νέα, εύγευστη και ωφέλιμη επιλογή.

Η Ναξιώτικη πατάτα είναι μία περίπτωση με ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Μαζί με την περίφημη γραβιέρα, η πατάτα της Νάξου αποτελεί το βασικό αγροτικό πόρο του νησιού και θεωρείται από τις πιο ποιοτικές και νόστιμες πατάτες στη χώρα. Αυτό που δεν είναι εξίσου γνωστό, είναι η άρρηκτη σύνδεση μεταξύ των δύο. Κι όμως η πατάτα ήταν η αιτία να αναπτυχθεί η αγελαδοτροφία (άρα και η τυροκομία), καθώς οι Ναξιώτες χρειάζονταν βόδια για το όργωμα των πατατο-καλλιεργειών. Η αγελαδοτροφία με τη σειρά της, ήταν η αιτία για να γίνει η πατάτα της Νάξου, τόσο λαχταριστή. Όλα ξεκίνησαν πριν από μερικές δεκαετίες. Οι ντόπιοι αγρότες άρχισαν να παρατηρούν ότι κοντά στους χώρους που κρατούσαν τα βόδια, οι πατάτες έβγαιναν πιο μεγαλόσχημες, πιο πλούσιες και πιο γευστικές λόγω της κοπριάς των ζώων. Πολλαπλασίασαν λοιπόν τα κοπάδια τους ώστε να εμπλουτιστούν όλα τα χωράφια με το φυσικό αυτό λίπασμα. Να σημειωθεί πως το ίδιο το νησί τους βοήθησε πολύ σ’αυτό, καθώς το κλίμα του δεν ευνοεί φυσικές ασθένειες κι έτσι δεν καθίσταται απαραίτητη η χρήση χημικών φυτοφαρμάκων. Με τον τρόπο αυτό, η πατάτα εξελίχθηκε ως καλλιέργεια και παράλληλα έγινε η αφορμή να οργανωθεί η αγελαδοτροφία και η τυροκομία στο νησί. Βασικές ποικιλίες που ευδοκιμούν στην Νάξο σήμερα, είναι οι Spunta, Liseta και Marfona με τη Spunta να είναι η πιο διαδεδομένη σε ολόκληρη τη χώρα. Τις ίδιες ποικιλίες συναντούμε και στις υπόλοιπες περιοχές (Κάτω Νευροκόπι Δράμας, Καλαμάτα κλπ.).

Ο πολύτιμος, εν κατακλείδι, βολβός της πατάτας που και στη χώρα μας έθρεψε και κράτησε ζωντανούς πολλούς ανθρώπους ειδικά κατά τη διάρκεια των δύο Παγκοσμίων πολέμων, εξακολουθεί να μας θρέφει ακόμη και σήμερα και κατέχει επάξια κορυφαία θέση όχι μόνο στις γαστρονομικές μας επιλογές αλλά και στις καρδιές μας.

 

Πηγές:


 

 

η Βιταμίνη A σε φρούτα και λαχανικά
Τη Bιταμίνη A τη συναντάμε σε φρούτα και λαχανικά κόκκινα, κίτρινα, πορτοκαλί

Στην κατηγορία των λιποδιαλυτών βιταμινών ανήκει η Bιταμίνη A, η οποία είναι γνωστή και ως ρετινόλη,  ρετινάλη ή αξεροφθόλη. Το 1912, ο βραβευμένος νομπελίστας Frederick Gowland Hopkins ανακάλυψε τις βιταμίνες, ουσίες απαραίτητες για την ανάπτυξη και την φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού. Λίγο αργότερα, λοιπόν, μόλις το 1913 εμφανίστηκε η Βιταμίνη A στην Αμερική. Ο Elmer McCollum μαζί με την Lafayette Mendel και την Marguerite Davis αποτελούν τους εφευρέτες αυτής. «Τρώτε ό,τι θέλετε αφού έχετε φάει αυτό που πρέπει» ήταν ο κανόνας του  McCollum ή αλλιώς «Dr. Vitamin» σύμφωνα με το Time magazine. Παρ’ όλα αυτά, το μουρουνέλαιο και το συκώτι, τρόφιμα που είναι πλούσιες πηγές βιταμίνης A, ήταν γνωστές από πολύ παλαιότερα. Στο εργαστήριο παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1930.

Πως σχετίζεται η Βιταμίνη A με το καροτένιο

Η Βιταμίνη A βρίσκεται σε ζωικά τρόφιμα ενώ στα φρούτα και στα λαχανικά υπάρχει με τη μορφή προβιταμίνης. Πιο συγκεκριμένα, το 1930 αποδείχτηκε πως το καροτένιο που βρίσκεται στα κόκκινα, κίτρινα και πορτοκαλί φρούτα και λαχανικά αποτελεί την πρώτη ύλη που χρειάζεται ο οργανισμός για να συνθέσει τη ρετινόλη. Με άλλα λόγια το καροτένιο, ύστερα από μία αντίδραση διάσπασης που πραγματοποιείται στο σώμα μετατρέπεται σε Βιταμίνη A. Η μετατροπή αυτή πραγματοποιείται στο έντερο. Έτσι, η Βιταμίνη A υπάγεται στα καροτενοειδή. Η τομάτα, το καρότο και η κίτρινη κολοκύθα περιέχουν σημαντικά ποσά καροτενοειδών. Όσο πιο ώριμα είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, τόσο μεγαλύτερα ποσά καροτενοειδών περιέχουν. Επίσης, το γάλα και το βούτυρο περιέχουν β-καροτένιο.

Βιταμίνη Α
Η χημική δομή της ρετινόλης
Πηγές πρόσληψης

  • Ζωικές πηγές, λίπη και έλαια: συκώτι βοδιού, χοίρου, μόσχου, όρνιθας, κρόκος αυγού, αυγοτάραχο, μουρουνέλαιο, μαργαρίνη, βούτυρο, λίπος γάλακτος, ηπατέλαια ψαριών, παχύ τυρί
  • Φυτικές τροφές: κόκκινες πιπεριές, καρότα, μπρόκολο, λάχανο, ακτινίδιο, ραδίκια, σπανάκι, φασολάκια, βερίκοκα, κεράσια, ροδάκινα, πεπόνι, μάνγκο, παπάγια, γλυκοπατάτες, αρακάς
Ημερήσιες ανάγκες, λειτουργία, βιοδιαθεσιμότητα

Η Βιταμίνη A είναι εξίσου σημαντική σε άντρες και γυναίκες. Η ημερήσια συνιστώμενη δόση ανέρχεται στα 750 μg. Αρχικά, έχει πρωτεύοντα ρόλο στη διατήρηση της όρασης, αφού αποτελεί το βασικό στοιχείο της ίριδας του ματιού, για την αντίληψη των χρωμάτων και το διαχωρισμό του σκότους από το φώς. Βοηθά επίσης, στην ανάπτυξη των οστών, των δοντιών και στη διατήρηση της υγείας των μαλλιών και των ούλων. Προστατεύει το δέρμα από την ξηρότητα και είναι σημαντική για τη ρύθμιση και σύνθεση ορμονών. Η ρετινόλη βοηθά στην αναπαραγωγική διαδικασία και προστατεύει το ανοσοποιητικό από μικρόβια και ιούς. Η ανεπάρκειά της μπορεί να καθυστερήσει την ανάπτυξη των παιδιών αλλά και να αυξήσει την ευαισθησία σε μολύνσεις του ουροποιητικού. Προβλήματα στα μάτια από ξηροφθαλμία μέχρι τύφλωση είναι δυνατό να προκληθούν από την έλλειψη της αξεροφθόλης.

Η Βιταμίνη A απορροφάται καλύτερα εάν συνδυαστεί με λιπαρά τρόφιμα, όπως γιαούρτι πλήρες με κομμένα κομμάτια ροδάκινο ή τυρί με πεπόνι

πηγές βιταμίνης A
Στα φρούτα και στα λαχανικά η Βιταμίνη Α βρίσκεται με τη μορφή β-καροτενιου
Η ρετινόλη σώζει ζωές

Το 1997 ξεκίνησε μία συμμαχία μεταξύ του της Unicef και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και κάποιων κυβερνήσεων αρκετών κρατών. Έτσι, έχουν αποφευχθεί από το 1998 σχεδόν ένα εκατομμύριο θάνατοι χάρη στη χορήγηση ενισχυμένης δόσης ρετινόλης σε κάψουλες. Η εκτελεστική διευθύντρια της Unicef, Carol Βellamy τόνισε πως «είναι απαράδεκτο να πεθαίνει κάποιο παιδί λόγω έλλειψης βιταμίνης Α, όταν μία κάψουλα ενισχυμένης δόσης κοστίζει λιγότερο από οκτώ δραχμές»

Η απουσία της από τη διατροφή επιδεινώνει τα συμπτώματα των παιδικών ασθενειών, όπως η ιλαρά και η διάρροια. Έρευνες έχουν δείξει πως οι παιδικοί θάνατοι αυξάνουν κατά 20% σε πληθυσμούς που πάσχουν από ανεπάρκεια ρετινόλης. Η Βιταμίνη A επομένως, είναι ζωτικής σημασίας και δεν πρέπει να λείπει από μια ισορροπημένη διατροφή.

Eκστρατεία της Unicef
Τα παιδιά με έλλειψη Βιταμίνης A, λαμβάνουν συμπληρώματα δύο φορές το χρόνο, λόγω της επιτυχίας της εκστρατείας

Βιβλιογραφία


 

βιταμίνες-απαραίτητες οργανικές ουσίες
Η υγεία και η ανάπτυξη του οργανισμού εξαρτώνται από την ποσότητα βιταμινών που παίρνει

Οι βιταμίνες (vitamins) είναι οργανικές ουσίες, απαραίτητες σε μικρές ποσότητες, ώστε οι λειτουργίες του οργανισμού να διεξάγονται σωστά. Οι απαιτούμενες ποσότητες που χρειάζεται ο οργανισμός δε μπορούν να συντεθούν από τον ίδιο σε σημαντικά ποσά, γι αυτό είναι ανάγκη να λαμβάνονται από τα τρόφιμα.

Η ιστορία των βιταμινών ξεκινάει με τη βιταμίνη C. Τον 18ο αιώνα η Μεγάλη Βρετανία ήταν θαλασσοκράτειρα. Πολύ συχνά όμως, τα πληρώματα των πλοίων της υπέφεραν από μια ασθένεια, το σκορβούτο. Αυτό οφειλόταν στο ότι η διατροφή τους κατά τη διάρκεια των πολύμηνων ταξιδιών τους βασιζόταν σε κονσερβοποιημένες τροφές. Φρούτα και λαχανικά απουσίαζαν παντελώς. Το 1747 ο Σκοτσέζος  James Lind, γιατρός της ναυτικής υγιεινής στο Βασιλικό Ναυτικό, ανέπτυξε τη θεωρία ότι τα εσπεριδοειδή θεραπεύουν το σκορβούτο. Σύμφωνα με τον Lind, αυτή η ασθένεια προκαλούσε περισσότερους θανάτους στους βρετανικούς στόλους παρά τα γαλλικά και ισπανικά όπλα. Σήμερα γνωρίζουμε πως η ουσία στην οποία οφείλεται η αντισκορβική δράση είναι η Βιταμίνη C.

Ο όρος βιταμίνη τότε δεν υπήρχε. Το 1912 ο Frederick Gowland Hopkins, Άγγλος βιοχημικός, δημοσίευσε το έργο του από το οποίο έγινε γνωστός. Απέδειξε  πειραματικά πως η διατροφή των ζώων βασιζόμενη σε καθαρές πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, μέταλλα και νερό είναι ελλιπής για τη σωστή ανάπτυξή τους. Το γεγονός αυτό οδήγησε τον βραβευμένο νομπελίστα στο να υποδείξει πως άγνωστες ουσίες είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και την επιβίωση των ζώων. Αυτές οι ουσίες ονομάστηκαν από τον ίδιο βοηθητικοί παράγοντες τροφίμων και αργότερα μετονομάστηκαν σε βιταμίνες. Η λέξη βιταμίνη είναι σύνθετη από τις λέξεις vita, που σημαίνει ζωή και αμίνη (amine), ως η πρώτη ουσία που απομονώθηκε και θεωρήθηκε απαραίτητη για τη ζωή.

βιταμίνες- η ανακάλυψη των βιταμινών από τον Hopkins
Frederick Gowland Hopkins, 20 Ιουνίου 1861 – 16 Μαΐου 1947 Άγγλος βιοχημικός που τιμήθηκε με το Βραβείο Νόμπελ Φυσιολογίας και Ιατρικής το 1929 για την ανακάλυψη των βιταμινών
Κατηγορίες βιταμινών

Οι βιταμίνες ταξινομούνται σε δύο μεγάλες κατηγορίες με βάση τη διαλυτότητά τους. Τις λιποδιαλυτές δηλαδή οι βιταμίνες A, D, E, και K και τις υδατοδιαλυτές. Στις τελευταίες ανήκουν οι βιταμίνες του συμπλέγματος B, η βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ, η ινοσιτόλη, και το παρα-αμινοβενζοικό οξύ. Οι διαφορές που υπάρχουν ανάμεσα στις λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες πέρα από τη διαλυτότητά τους αφορούν το ρόλο, την απορρόφηση, την αποθήκευση και την απέκκρισή τους από τον οργανισμό. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες είναι απαραίτητο να προσλαμβάνονται καθημερινά από την τροφή, καθώς δεν αποθηκεύονται στο σώμα, παρά μόνο ελάχιστες ποσότητες.

Απορρόφηση αποθήκευση και απέκκριση βιταμινών

Η απορρόφηση των υδατοδιαλυτών βιταμινών γίνεται πολύ εύκολα, ενώ οι λιποδιαλυτές, όπως και οι λιπαρές ύλες απαιτούν την παρουσία παγκρεατικής λιπάσης και χολικών αλάτων για να απορροφηθούν. Κατά συνέπεια, για να απορροφηθούν οι λιποδιαλυτές βιταμίνες πρέπει να εκκριθεί παγκρεατικό υγρό και χολή στον πεπτικό σωλήνα. Αυτό επιτυγχάνεται με τη λήψη κάποιας ποσότητας λίπους που διεγείρει την έκκριση των παραπάνω πεπτικών υγρών. Όπως είναι φυσικό, η μη κανονική έκκριση των παραπάνω υγρών μπορεί να προκαλέσει έλλειψη των εν λόγω βιταμινών.

Διαφορές υπάρχουν και στην αποθήκευση των δύο αυτών τάξεων βιταμινών. Οι μεν υδατοδιαλυτές βιταμίνες αποθηκεύονται σε μικρό μόνο ποσοστό, όπως αναφέρθηκε σε όλους τους ιστούς. Οι λιποδιαλυτές αποθηκεύονται σε πολύ μεγαλύτερο ποσοστό, κυρίως στο λιπώδη ιστό και λιγότερο στο ήπαρ. Τέλος, οι υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταμίνες διαφέρουν ως προς την οδό απέκκρισής τους. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες απεκκρίνονται κυρίως από τα ούρα και λιγότερο από τα κόπρανα, ενώ οι λιποδιαλυτές απεκκρίνονται κυρίως από τα κόπρανα.

βιταμίνες για την υγεία του οργανισμού
Οι βιταμίνες δρουν σε μικρές ποσότητες, ενώ η έλλειψή, η μη επάρκεια ή η υπερεπάρκεια προκαλούν βλάβες στον οργανισμό
Πηγές προέλευσης και προτεινόμενη ημερήσια δόση

Όπως προαναφέρθηκε, στις λιποδιαλυτές βιταμίνες συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες A, D, E και K. Πολύ καλές πηγές πρόσληψης βιταμίνης A  είναι τα καρότα, το αυγοτάραχο, τα δαμάσκηνα,ο μαϊντανός, το πεπόνι. Επίσης, το συκώτι βοδιού, χοίρου, μόσχου και όρνιθας και ο κρόκος αυγού είναι καλές πηγές πρόσληψης. Το προτεινόμενο ημερήσιο ποσό για ενήλικες είναι από 1,2 έως 1,7 mg.

Η βιταμίνη D βρίσκεται στα ψάρια, στους κρόκους αυγών και στο ήπαρ, ενώ η συνιστώμενη ημερήσια δόση είναι 1 έως 5 mg.

Τη βιταμίνη E τη συναντάμε στα πράσινα λαχανικά, στα καρότα, στις τομάτες, στα αυγά, στους ξηρούς καρπούς, στα φυτικά έλαια, στις γαρίδες. Τα 11 έως 15 mg είναι η προτεινόμενη δόση.

Για τη βιταμίνη Κ που εμπεριέχεται  στο σιτάρι, στον κρόκο αυγού, στο λάχανο, στο γιαούρτι και στις πατάτες, ημερησίως προτείνονται 70mg.

Αναφορικά με τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες, η βιταμίνη C που τη συναντάμε στα λεμόνια, στα πορτοκάλια, στα μήλα, στις πιπεριές και σε άλλα προτείνεται για  ημερήσια κατανάλωση έως 60mg.

Τέλος, η γκάμα της βιταμίνης B, που ανήκει στις υδατοδιαλυτές βιταμίνες είναι μεγάλη. Ενδεικτικά τρόφιμα που περιέχουν τις υποκατηγορίες της είναι τα καρύδια, το καλαμπόκι,το συκώτι, τα νεφρά, τα μανιτάρια. Η σόγια, το πίτυρο σιταριού και το τυρί είναι ακόμα κάποια τρόφιμα στα οποία συναντάται. Η ημερήσια προτεινόμενη δόση της διαφέρει ανάλογα με την υποκατηγορία. Για παράδειγμα, η βιταμίνη B1, διαφορετικά θειαμίνη συνίσταται για ενήλικες 1,5 mg ανά ημέρα και η βιταμίνη B2 1,7mg ανά ημέρα.

Σε ποια τρόφιμα συναντάμε κάθε κατηγορία βιταμινών

Στη συνέχεια ακολουθούν δύο λίστες, ανάλογα με τη διαλυτότητα των βιταμινών, στην οποία παρατίθενται ποιες είναι οι πηγές πρόσληψης αυτών των ουσιών.

Λιποδιαλυτές βιταμίνες

Βιταμίνη A: ηπατέλαια ψαριών, συκώτι βοδιού, χοίρου, μόσχου. όρνιθας, λίπος γάλακτος, παχύ τυρί, κρόκος αυγού, αυγοτάραχο, μπρόκολο, καρότο, πατάτα, τεύτλα, βερίκοκο, δαμάσκηνο, μαϊντανός, πεπόνι, σέσκουλα,βούτυρο, σπανάκι, σινάπι, ακτινίδιο, ροδάκινο, πορτοκάλι, σινάπι, νεροκάρδαμο, κολοκύθι, μαργαρίνη

Βιταμίνη D: ηπατέλαια τόνου και μουρούνας, σκουμπρί, σαρδέλα, σολομός, κρόκος αυγού, ήπαρ, παστά, λάδι συκωτιού βοοειδών, βούτυρο, μαργαρίνη, δημητριακά ολικής αλέσεως

Βιταμίνη E: αυγό, γάλα, γαρίδες, φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο, φυστικοβούτυρο, αβοκάντο, μαρούλι, τομάτα, καρότο, σπανάκι, σόγια, αμύγδαλα, φουντούκια μαύρες ελιές, γλυκοπατάτα,

Βιταμίνη K: χοιρινό ήπαρ, γιαούρτι, κρόκος αυγού, σπανάκι, μαρούλι, αμπελοφάσουλα, λάχανο, μπρόκολο, τομάτα, σόγια, κουνουπίδι, λαχανάκι Βρυξελλών, πατάτα, μέλι, πράσινο τσάι, κάστανα

Υδατοδιαλυτές βιταμίνες

Βιταμίνη C: συκώτι αρνίσιο, χυμός γκρέιπ φρουτ,πορτοκάλι, φράουλα, ακτινίδιο, φραγκοστάφυλο, μαρούλι, λάχανο, πιπεριά,σπανάκι, ραδίκια, μπρόκολο, τομάτα, βατόμουρο, κεράσι, μαϊντανός

Βιταμίνη B1: ξηρή μαγιά μπύρας, απόσταγμα μαγιάς, σκούρο ρύζι, καλαμπόκι, καρύδια, χοιρινό, αλεύρι σόγιας, βρώμη, πιτυρούχο ψωμί

Βιταμίνη B2: κρέατα οργάνων όπως συκώτι, νεφρά, καρδιά, αυγό, τυρί, μανιτάρι, αλεύρι σόγιας, σιτάλευρο, μπέικον

Βιταμίνη B3: συκώτι, νεφρά, κουνέλι, φυστικοβούτυρο, γάλα, τυρί, μανιτάρι, καβουρδισμένος καφές, φασόλια, αρακάς, μανιτάρι

Βιταμίνη B5: συκώτι, νεφρά, καρδιά, σολομός, αλεύρι σιταριού, αλεύρι βαμβακόσπορων, αλεύρι σόγιας, πίτυρο ρυζιού, αποφλοιωμένο ρύζι, μανιτάρια, ηλιόσποροι

Βιταμίνη B6: νεφρά, συκώτι, καρδιά, εντόσθια, κοτόπουλο, φασόλια, πίτυρο ρυζιού, πίτυρο σιταριού, ηλιόσποροι, αβοκάντο, μπανάνα, καλαμπόκι, καρύδια, σόγια

Βιταμίνη B9: συκώτι, νεφρά, αβοκάντο, φασόλια, τεύτλα, σέλινο, αυγά, λαχανάκι Βρυξελλών, λάχανο, μαρούλι, κουνουπίδι, παντζάρι, σπανάκι, γογγύλια, καρύδια, πορτοκάλι, μπανάνα, φράουλα, σόγια

Βιταμίνη B12: συκώτι, νεφρά, καρδιά, εντόσθια, αυγό, τυρί, γάλα, γιαούρτι

Οι βιταμίνες δεν έχουν θερμίδες!

Ουσίες με δράση ανάλογη με τις βιταμίνες

Μερικές ουσίες υπάρχουν στα τρόφιμα σαν προβιταμίνες. Ουσίες δηλαδή, που μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνες μέσα στο σώμα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το γ-καροτένιο, που μετατρέπεται σε βιταμίνη A στα εντερικά τοιχώματα. Εκτός των προβιταμινών, υπάρχουν και άλλες ενώσεις που δε θεωρούνται βιταμίνες, αλλά έχουν δράση παρόμοια με αυτές. Πολλές φορές μάλιστα,  μερικές από αυτές κατατάσσονται στο σύμπλεγμα B ή αναφέρονται μαζί με βιταμίνες. Για τις ενώσεις αυτές δεν έχει αποδειχθεί η αναγκαιότητά τους και παραδείγματα αποτελούν το συνένζυμο Q, η ινοσιτόλη, οι βιταμίνες B17, B15, B13 και άλλα.

Πολλές από τις βιταμίνες είναι ευπαθείς κατά την επεξεργασία των τροφίμων, όπως τεμαχισμός, ξήρανση, κονσερβοποίηση. Η μεγάλη έκθεση τους στο φως και η θερμότητα κατά το μαγείρεμα των τροφίμων μπορεί να ελαττώσει την ποσότητα των βιταμινών η ακόμα και να τις καταστρέψει εντελώς Στην αγορά κυκλοφορούν σκευάσματα βιταμινών όπως δισκία, κάψουλες, σκόνες και υγρά που προσφέρονται σε περιπτώσεις αβιταμίνωσης. Φυσικά, σε καμία περίπτωση τα σκευάσματα δεν αντικαθιστούν τα γεύματα, παρά μόνο χρησιμοποιούνται ως συμπλήρωμα της διατροφής.

βιταμίνες σε μορφή καψουλας
Οι κάψουλες αποθηκεύονται και μεταφέρονται ευκολότερα στον οργανισμό

Βιβλιογραφία


 

 

μαϊντανός-Ιταλική ποικιλία
Ο μαϊντανός πρωτοχρησιμοποιήθηκε πριν από 2000 χρόνια, αρχικά ως «φάρμακο» και αργότερα ως βασικό συστατικό των μαγειρικών συνταγών.

Ο μαϊντανός (parsley) είναι φυτό μεσογειακής προέλευσης που καλλιεργείται καλύτερα σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη με πλήρη ήλιο. Ο μαϊντανός επίσης καλείται πετροσέλινο (Petroselinum), λέξη αρχαίας ελληνικής προέλευσης. O μαϊντανός είναι ένα θαυματουργό, υπεράξιο, παγκοσμίως γνωστό από αρχαιοτάτων χρόνων, κλασσικό φυτό. Είναι ένα βότανο που βρίσκεται στη σύγχρονη καθημερινότητα κατά κόρον. Χρησιμοποιείται  σε σαλάτες, σάλτσες, ωμό ή και μαγειρεμένο, αλλά και ως διακοσμητικό πιάτων, αγνοώντας όμως τα οφέλη του και την διατροφολογική του αξία. Το εκχύλισμα του μαϊντανού μπορεί να προστεθεί μέσα σε άλλα φυσικά ροφήματα, όπως για παράδειγμα στη λεμονάδα ή να χρησιμοποιηθεί για την αραίωση συνοδευτικών ντιπ. Στην κεντρική και Ανατολική Ευρώπη χρησιμοποιούν τη ρίζα μαϊντανού σε σούπες. Είναι ένα χορταρικό που συνδυάζεται απόλυτα με ψάρια, κρέατα όπως μοσχάρι και κοτόπουλο, πατάτες, ρύζι και όσπρια. Καθόλου τυχαία και η παροιμία «είσαι μαϊντανός», θέλοντας να χαρακτηρίσουμε κάποιον που εμπλέκεται και ταιριάζει με όλα.

Η πρώτη αναφορά σε γραπτά κείμενα περιλαμβάνεται στην Οδύσσεια με τα Ομηρικά έπη. Εκεί, το φυτό του μαϊντανού εμφανίζεται στους λειμώνες της νύμφης Καλυψούς στη νήσο Ωγυγία. Λειμώνες ίου ήδε σελινίου θήλεον.

Από την αρχαία εποχή, η ιστορία του έχει γίνει μύθος, όταν τα άλογα του Juno βοσκούσαν σε καλλιέργειες με μαϊντανό. Έτσι κρατούνταν σε καλή φυσική κατάσταση. Οι Έλληνες τον χρησιμοποιούσαν στη στέψη των αθλητών, αλλά επιπλέον, τον πίστευαν ως ένα σύμβολο θανάτου. Το φυτό περιέχει πολλές αμφεταμίνες (amphetamine), ουσίες δηλαδή, που προκαλούν ψυχολογική και σωματική έξαρση. Οι  Ρωμαίοι μονομάχοι, γι αυτόν το λόγο, ντοπαρίζονταν με αυτόν πριν εξέλθουν στην αρένα. Στην Αρχαία Ρώμη, γενικώς όχι μόνο τον μασούσαν, αλλά και τον φορούσαν στο κεφάλι τους σαν στεφάνι, για να απορροφά τις αναθυμιάσεις του αλκοόλ.

μαϊντανός σγουρόφυλλος
Ο σγουρόφυλλος είναι ένα είδος μαϊντανού (δηλαδή- Petroselinum crispum ομάδα crispum· συν. Petroselinum crispum ποικ. crispum)
Μαϊντανός: η θρεπτική και θεραπευτική του αξία

Ο μαϊντανός είναι ένα από τα βότανα με μεγάλη θρεπτική αξία και ευεργετικές ιδιότητες. Περιέχει πολλές βιταμίνες (A, B, C, E) καθώς και μέταλλα όπως σίδηρο (Fe), ασβέστιο (Ca), κάλιο (Κ), νάτριο (Να), φώσφορο (P) , μαγνήσιο(Mg). Επιπλέον, περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού (87,71g/100g), καθώς και πρωτεΐνη (3g/100g), ακόρεστο λίπος (0,79g/100g), υδατάνθρακες (6,33g/100gr), ίνες (3,3g/100g) και σάκχαρα (0,85g/100g).

Η συνολική θερμιδική του αξία ανά 100 g είναι 36 Kcal.

Ο κατάλογος με τις θεραπευτικές του ιδιότητες και τα οφέλη για την υγεία είναι μεγάλος. Περιέχει πτητικά έλαια, όπως μυριστικίνη, λιμονένιο, ευγενόλη και μονοτερπένιο. Αυτά του χαρίζουν αντισηπτικές, επουλωτικές, αναλγητικές, χωνευτικές, εμμηναγωγές και διουρητικές ιδιότητες. Το Apiol, όντας πτητικό έλαιο και συστατικό του οιστρογόνου, βρίσκεται στο φυτό ρυθμίζοντας την έμμηνο ρύση.

Επιπλέον, φλαβονοειδή όπως απιγενίνη, χρυσοεριόλη και λουτεολίνη του προσδίδουν αντιοξειδωτική δράση. Έτσι, λοιπόν, προστατεύει τα κύτταρα από βλάβες ή αντιδράσεις που προωθούνται από οξυγόνο. Χαρακτηρίζεται δηλαδή, για τις αντικαρκινικές του ιδιότητες. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω δράσεων συνίσταται για ασθένειες του ήπατος, έκζεμα, κυτταρίτιδα, ουρική αρθρίτιδα.

Ο μαϊντανός έχει επίσης, μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (133mg). Γνωρίζοντας πως η εν λόγω βιταμίνη είναι απαραίτητη για την υγεία του ανοσοποιητικού, έχει αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Είναι μεταξύ άλλων, αποτελεσματική στη διατήρηση της υγείας των αγγείων του αίματος, των συνδετικών ιστών και οστών. Παράλληλα, είναι σημαντικό δομικό συστατικό για τη σύνθεση του κολλαγόνου στον οργανισμό, διατηρώντας την ελαστικότητα του δέρματος. Ο μαϊντανός έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε μαγνήσιο βοηθώντας στη διατήρηση της υγείας των οστών και στην μετατροπή του σακχάρου του αίματος σε ενέργεια.

Περαιτέρω ευεργετήματα του μαϊντανού είναι η βελτίωση της όρασης, εξαιτίας της ύπαρξης καροτενοειδών και η εύρυθμη λειτουργία της καρδιάς μετατρέποντας την ομοκυστείνη σε καλοήθη μόρια. Επιπλέον, όπως όλοι οι φωτοσυνθετικοί οργανισμοί έτσι και ο μαϊντανός είναι πλούσιος σε χλωροφύλλη. Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει πως η χλωροφύλλη έχει χημειοπροφυλακτική δράση έναντι του καρκίνου. Αυτή η δράση οφείλεται στην αντιοξειδωτική ικανότητα της χλωροφύλλης απενεργοποιώντας τις καρκινικές ουσίες.

μαϊντανός Αμβούργου
Ο μαϊντανός του Αμβούργου, είναι ένα σχετικά νέο είδος, το οποίο έχει αναπτυχθεί μέσα στα τελευταία διακόσια χρόνια
Πιθανές παρενέργειες λόγω αυξημένης κατανάλωσης

«Μέτρον άριστον» κατά τον Κλεόβουλο, επομένως με μέτρο και η κατανάλωση του μαϊντανού. Η μυρσιτίνη που περιέχεται στο μαϊντανό έχει όμοια δομή με αυτή των αμφεταμινών και σε αυτό οφείλονται κάποιες από τις ιδιότητές της. Η απιόλη, που αναφέρθηκε προηγουμένως, ευθύνεται για την αυξημένη κινητικότητα της μήτρας, άρα σε μεγάλες δόσεις σχετίζεται με διαταραχές του κύκλου. Για τον ίδιο λόγο θα ήταν καλό να αποφεύγεται σε περίοδο εγκυμοσύνης και θηλασμού. Τέλος, άτομα με προβλήματα νεφρών και χοληδόχου κύστης θα πρέπει να προσέχουν την ποσότητα κατανάλωσης μαϊντανού, λόγω ύπαρξης μικρών ποσοτήτων οξαλοξικών, όπως στα περισσότερα άλλωστε φυτά.

 

Για να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μαϊντανού και να γίνει η μεγαλύτερη δυνατή αφομοίωση των συστατικών του από τον οργανισμό, απαραίτητη προϋπόθεση αποτελεί η σωστή αποθήκευση και μαγειρική. Ο καλύτερος τρόπος για τη συντήρησή του είναι σε χάρτινη συσκευασία, απαλλαγμένος από υγρασία και αποθηκευμένος στο ψυγείο. Είναι απαραίτητο να πλυθεί σε κρύο νερό πριν χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και να προστεθεί προς το τέλος της διαδικασίας, ώστε να διατηρήσει τα θρεπτικά του συστατικά.

 

Βιβλιογραφία:


 

 

Τα φρούτα της Αφρικής
Στους ελέφαντες αρέσουν ιδιαίτερα οι καρποί του δέντρου marula

Δεδομένου του μεγέθους της είναι αδύνατο να μιλήσουμε για όλα τα φρούτα της Αφρικής. Στο άρθρο γίνεται μία αναφορά σε φρούτα που κατάγονται από την Αφρικανική ήπειρο, κάποια είναι ιδιαίτερα διαδεδομένα ενώ άλλα είναι σχεδόν άγνωστα σε εμάς. Η Αφρική, άλλωστε, είναι η δεύτερη μεγαλύτερη σε έκταση ήπειρος και βρίσκεται νότια της Ευρώπης και νοτιοδυτικά της Ασίας. Στην Αφρική αναπτύχθηκε ένας από τους αρχαιότερους και μεγαλύτερους πολιτισμούς της ιστορίας, ο αιγυπτιακός. Οι λαοί του βόρειου τμήματος της ηπείρου ήταν γνωστοί στη μεσόγειο λόγω του εμπορείου, ενώ ο δυτικός κόσμος γνώρισε τα παράλιά της τον 15ο και 16ο αιώνα μέσω της δημιουργίας εμπορικών σταθμών-λιμανιών και αργότερα όταν οι ευρωπαϊκές αυτοκρατορίες αποίκισαν το μεγαλύτερο μέρος της Αφρικής.

Το κλίμα της παρουσιάζει μεγάλες διαφορές λόγω της έκτασής της και επηρεάζεται πολύ από τον Ισημερινό που τη διατρέχει. Το βόρειο τμήμα της είναι ξερό και αποτελείται κυρίως από έρημο ενώ στο κέντρο και το νότο υπάρχουν τροπικά δάση, στέπες και σαβάνα. Η βλάστηση στα βόρεια και τα νότια άκρα μοιάζει με τη μεσογειακή και στις κορυφές των ψηλότερων βουνών το κλίμα πλησιάζει το πολικό.

Η γεωργία είναι η κύρια απασχόληση για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού των αφρικανικών χωρών, όμως, με εξαίρεση τις χώρες της Μεσογείου και τη Νότιο Αφρική η καλλιέργεια γίνεται με πρωτόγονα μέσα και με μικρό κέρδος για τους αγρότες. Ένα άλλο πρόβλημα είναι ότι στις περισσότερες χώρες καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά ένα μόνο αγροτικό είδος που σημαίνει ότι όλη η οικονομία της χώρας βασίζεται στη σοδειά κάθε χρονιάς. Μεγάλο έλεγχο στο εμπόριο έχουν συχνά τα Ευρωπαϊκά κράτη.

Στις χώρες της μεσογείου καλλιεργείται σιτάρι και καλαμπόκι το οποίο βρίσκουμε και στη Νοτιοαφρικανική Δημοκρατία. Βασικά γεωργικά προϊόντα της ηπείρου είναι το ζαχαροκάλαμο, ο καφές, το κακάο, οι χουρμάδες, η ταπιόκα και τα αράπικα φιστίκια. Από την Αφρική κατάγονται πολλά φρούτα γνωστά και άγνωστα σε εμάς.

Φρούτα που κατάγονται από την Αφρικανική ήπειρο

Πεπόνι


Το πεπόνι ανήκει στην οικογένεια των μούρων, προέρχεται από την Αφρική και την Ασία και έγινε γνωστό στην Ευρώπη από κατά τα τέλη της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Υπάρχουν πολλά είδη πεπονιού. Το γνωστότερο στην Ελλάδα είναι στρογγυλό, κίτρινο εξωτερικά και ανοιχτό πράσινο εσωτερικά. Περιέχει σπόρους που αποξηραίνονται και ύστερα μπορούν να φαγωθούν. Έχει μεγάλη θρεπτική αξία καθώς περιέχει κάλιο, β-καροτίνη, βιταμίνες A και C. Το όνομά του προέρχεται από την ελληνική λέξη «μήλο» και στην Ελλάδα το βρίσκουμε το καλοκαίρι.

Τα φρούτα της Αφρικής - πεπόνι
Το γνωστό, στην Ελλάδα, πεπόνι κατάγεται από την Αφρική

Καρπούζι


Άλλο ένα, ιδιαίτερα γνωστό σε εμάς, φρούτο που προέρχεται από την Αφρική είναι το καρπούζι. Το δέντρο είναι μονοετές και καλλιεργείται πλέον στα περισσότερα μέρη του κόσμου. Ο καρπός είναι στρογγυλός, με σκληρό πράσινο εξωτερικό περίβλημα,  κόκκινη μαλακή εσωτερική σάρκα και έχει πολύ γλυκιά γεύση. Είναι πλούσιο σε λυκοπένιο, βιταμίνη C και καροτινοειδή  Τον 7ο αιώνα Μ.Χ. ήταν γνωστό στην Ινδία και μέχρι τον 10ο είχε φτάσει στην Ευρώπη αλλά και στην Κίνα που είναι σήμερα η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη καρπουζιού κάποια από τα οποία είναι υβρίδια που δημιουργήθηκαν με σκοπό την μη ύπαρξη σπόρων στο εσωτερικό του καρπού. Από το χυμό του φτιάχνονται ποτά ενώ σε ορισμένες κουλτούρες τρώγονται και οι σπόροι.

Τα φρούτα της Αφρικής - καρπούζι
Το, επίσης ιδιαίτερα γνωστό στη χώρα μας, καρπούζι κατάγεται κι αυτό από την Αφρική

Ταμάρινδος


Ο ταμάρινδος (tamarind) είναι δέντρο που προέρχεται από τις τροπικές περιοχές της Αφρικής. Ο καρπός του χρησιμοποιείται στην μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και την ποτοποιία και όταν είναι ώριμος μοιάζει με δαμάσκηνο στη γεύση. Είναι μακρόστενος, καλυμμένος με κέλυφος. Καλλιεργείται επίσης στην νότια Ασία και την Λατινική Αμερική όπου τον μετέφεραν τον 16ο αιώνα οι Ισπανοί κατακτητές. Η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή είναι η Ινδία. Στην αγορά μπορούμε να τον βρούμε συσκευασμένο σε καταστήματα με ασιατικά ή αφρικανικά προϊόντα. Περιέχει σημαντικές ποσότητες τρυγικού και φυλλικού οξέος, κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο και βιταμίνη A και C.

Τα φρούτα της Αφρικής - ταμάρινδος
Ο ταμάρινδος, ένα αρκετά ιδιαίτερο, σε εμφάνιση, φρούτο

Kiwano (κιουάνο)


Ένα άλλο φρούτο με καταγωγή το νότιο κομμάτι της ηπείρου αλλά που καλλιεργείται πολύ σε άλλες περιοχές του πλανήτη (Νέα Ζηλανδία, Καλιφόρνια) είναι το kiwano ή horned melon. Είναι ένα οβάλ πορτοκαλί φρούτο με «αγκάθια» το εσωτερικό του οποίου είναι πράσινο με ζελατινοειδή υφή και σπόρους. Μοιάζει με αγγούρι αλλά είναι γλυκό και χρησιμοποιείται συχνά σε σαλάτες ή για διακόσμηση φαγητών. Είναι πλούσιο σε σίδηρο και το εξωτερικό του περιέχει βιταμίνη C.

Τα φρούτα της Αφρικής - kiwano
Το kiwano ή horned melon, ένα φρούτο με ασυνήθιστη εμφάνιση

Sycamore fig


Το δέντρο Sycamore fig φυτρώνει στην κεντρική και ανατολική Αφρική και ήταν γνωστό από την αρχαιότητα. Ο καρπός του είναι ένα μεγάλο σύκο που όταν ωριμάζει το χρώμα του κυμαίνεται από κίτρινο μέχρι κόκκινο, έχει πιο γλυκιά γεύση από το κοινό σύκο και είναι ιδιαίτερα αρωματικό. Είναι πηγή υδατανθράκων. Παράγει φρούτα όλο το χρόνο με τη μεγαλύτερη καρποφορία να παρατηρείται μεταξύ Ιουλίου και Δεκεμβρίου. Τρώγεται ωμό ή αποξηραμένο ενώ παράγεται και αλκοολούχο ποτό. Συχνά τα φύλλα του δέντρου προστίθενται σε σούπες και η στάχτη του ξύλου χρησιμοποιείται στην Γκάνα σαν αλάτι.

Τα φρούτα της Αφρικής - sycamore fig
Παρόμοιο σε εμφάνιση με το γνωστό σε εμάς σύκο είναι το sycamore fig

Χουρμάδες της ερήμου


Εκτός από τους γνωστούς μας χουρμάδες, υπάρχουν και οι χουρμάδες της ερήμου (balanites aegyptiaca), καρποί δέντρου που αντέχει τη ζέστη και την ξηρασία και ευδοκιμεί στη Σαχάρα, τη Σενεγάλη και την Αίγυπτο. Μοιάζουν με τους χουρμάδες, έχουν κιτρινοκόκκινη σάρκα ενώ χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα στη μαγειρική αλλά και στην παραγωγή ποτών. Από τον πυρήνα του φρούτου παράγεται λάδι και η γεύση του φρούτου είναι πικρή. Περιέχει σημαντικές ποσότητες σιδήρου, καλίου και μαγνησίου. Μέρη του φυτού έχουν επίσης πολλές χρήσεις στην ιατρική.

Τα φρούτα της Αφρικής - χουρμάδες της ερήμου
Οι χουρμάδες της ερήμου, όπως φαίνεται και από το όνομά τους, ευδοκιμούν στις ερήμους της Αφρικής

Αφρικανικό μούσμουλο


Το αφρικανικό μούσμουλο είναι καρπός δέντρου της Αφρικής, το σχήμα του είναι παρόμοιο με το γνωστό σε εμάς μούσμουλο και η γεύση του είναι παρόμοια με του μήλου, ήπια γλυκό προς ξινό. Ο καρπός είναι αρχικά πράσινος αλλά όταν ωριμάζει γίνεται σκούρο πορτοκαλί με μαλακή σάρκα. Καρποφορεί από τον Ιανουάριο μέχρι τον Απρίλιο. Τρώγεται φρέσκο, μαγειρεμένο ή αποξηραμένο ενώ τα κουκούτσια του συχνά αποξηραίνονται, τρίβονται και μπαίνουν σε μίγματα μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται, επίσης στην παραγωγή ενός είδους τζιν.

Τα φρούτα της Αφρικής - αφρικανικό μούσμουλο
Παρόμοιο με το γνωστό σε εμάς μούσμουλο είναι το αφρικανικό μούσμουλο

Carissa (καρίσσα)


Το καρίσσα (carissa) είναι καρπός μικρού θαμνώδη δέντρου που μοιάζει με κόκκινο δαμάσκηνο και ανήκει στην οικογένεια των μούρων. Το ώριμο φρούτο μπορεί να είναι αρκετά ξινό αλλά συχνά η γεύση του θυμίζει φράουλα ή μήλο. Τρώγονται φρέσκα, χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, προστίθενται σε σαλάτες και συχνά συσκευάζονται ή γίνονται σιρόπι. Ο καρπός είναι πλούσιος σε σίδηρο, κάλιο και βιταμίνη C.

Τα φρούτα της Αφρικής - carissa
Το carissa, ένα μικρό φρούτο με έντονο χρώμα

Safou


Το safou είναι φρούτο την κεντρικής και δυτικής Αφρικής. Καρποφορεί από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβρη και είναι επίσης γνωστό σαν butterfruit, αφρικανικό αχλάδι ή δαμάσκηνο. Είναι πολύ διαδεδομένο στις χώρες που καλλιεργείται και αποτελεί ένα σημαντικό εμπορικό προϊόν για τις αγροτικές οικογένειες ιδίως των περιοχών από τη Νιγηρία μέχρι την Αγκόλα. Είναι μακρόστενο, με σκούρα μπλε ή μοβ φλούδα, μαλακό, άχρωμο προς ανοιχτό πράσινο εσωτερικό και σκληρό κουκούτσι ενώ η γεύση του ωμού φρούτου είναι ξινή. Τρώγεται φρέσκο από τους ντόπιους ή ψήνεται μαζί με καλαμποκάλευρο για καταναλωθεί σαν κυρίως γεύμα. Η υφή του μοιάζει με βούτυρο όταν μαγειρευτεί. Χρησιμοποιείται κυρίως σαν λαχανικό, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ασβέστιο, μαγνήσιο, βιταμίνες και αμινοξέα αλλά η χρήση του είναι πολύ διαδεδομένη και στην ιατρική.

Τα φρούτα της Αφρικής - safou
Το safou, ένα φρούτο της Αφρικής με ιδιαίτερη γεύση και χρώμα

African breadfruit


Το African breadfruit είναι καρπός του δέντρου treculia africana που ευδοκιμεί στην κεντρική και δυτική Αφρική σε υγρά και τροπικά κλίματα. Ο καρπός τρώγεται σαν κυρίως πιάτο ενώ είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες. Το φρούτο είναι μεγάλο, με βάρος που φτάνει τα 8,5 κιλά και στρογγυλό, με πρασινοκίτρινη απόχρωση που όταν ωριμάζει γίνεται μαλακό και σπογγώδες. Στο εσωτερικό του περιέχει πολλούς σπόρους που περιέχουν 38,3% υδατάνθρακες, 17,7% ακατέργαστη πρωτεΐνη και 15,9% και οι οποίοι μπορούν να γίνουν αλεύρι, να καταναλωθούν ολόκληροι ή να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών και ελαίων.

Τα φρούτα της Αφρικής - african breadfruit
Ένα φρούτο μεγάλο σε μέγεθος, το african breadruit

Marula


Το marula είναι καρπός δέντρου που φυτρώνει στην υποσαχάρια και νότια Αφρική και στη Μαδαγασκάρη. Το χρώμα του είναι κιτρινοπράσινο και στο εσωτερικό υπάρχει κουκούτσι που τρώγεται σαν ξηρός καρπός. Το φρούτο έχει έντονη γεύση και την τριπλάσια βιταμίνη C από το πορτοκάλι. Ωριμάζει μεταξύ Δεκέμβρη και Μάρτη, οι καρποί, που τους μαζεύουν και πουλάνε αγρότες, έχουν σημαντική οικονομική και εμπορική αξία και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή πολτού, ελαίου ή αλκοολούχων ποτών.

Τα φρούτα της Αφρικής - marula
Το marula, φρούτο πλούσιο σε βιταμίνη C

Μπαομπάμπ


Το μπαομπάμπ (ή αδανσονία) είναι δέντρο της Αφρικής , είδη του οποίου κατάγονται από την Μαδαγασκάρη, την Αραβική χερσόνησο και την Αυστραλία. Ο καρπός του, που έχει το μέγεθος της καρύδας, έχει όξινη και στυφή γεύση και περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρο και βιταμίνη C. Το εσωτερικό του φρούτου χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό σε μαρμελάδες και σάλτσες, ως γλυκαντική ουσία ή σε χυμούς και στην παραδοσιακή κουζίνα των χωρών όπου ευδοκιμεί. Το μπαομπάμπ αναφέρεται και στο κλασικό βιβλίο του Αντουάν Ντε Σαιντ Εξιπερύ, «Ο μικρός πρίγκιπας», σαν δέντρο που αν αφεθεί ελεύθερο να μεγαλώσει μπορεί να καταστρέψει ολόκληρο τον πλανήτη…

Τα φρούτα της Αφρικής - baobab
Το baobab, φρούτο που κατάγεται από την Αφρική, την Μαδαγασκάρη και την Αυστραλία

African custard apple


Συναντάμε το αφρικανικό custard apple στην δυτική, ανατολική τροπική και νότια υποτροπική Αφρική και είναι φρούτο ιδιαίτερα διαδεδομένο ανάμεσα στους ντόπιους. Είναι ανάγλυφο σε σχήμα αυγού, πράσινο όταν είναι άγουρο, κίτρινο προς πορτοκαλί όταν ωριμάζει με καφέ σπόρους. Μυρίζει σαν ανανάς και η γεύση του μοιάζει με βερίκοκο. Καταναλώνεται σαν φρούτο, τα φύλλα τρώγονται ως λαχανικά και μαζί με τον κορμό και τη ρίζα χρησιμοποιείται στην ιατρική. Στο Σουδάν παράγεται άρωμα από τα φύλλα του δέντρου. Ο καρπός είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και ακόμα περιέχει ασβέστιο, σίδηρο και φώσφορο.

Τα φρούτα της Αφρικής - custard apple
Το custard apple, φρούτο ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Αφρική

Kei apple


Το kei apple είναι μικρό φρούτο της νότιας Αφρικής. Μοιάζει με μικρό μήλο που πήρε το όνομά του από τον ποταμό Kei. Όταν ωριμάζει γίνεται έντονο κίτρινό προς πορτοκαλί, με μαλακό εσωτερικό και μικρούς σπόρους στο κέντρο. Είναι ζουμερό αλλά όξινο γι αυτό και συχνά τρώγεται με ζάχαρη ή γίνεται μαρμελάδα. Περιέχει σημαντική ποσότητα ασκορβικού οξέος καθώς και 15 αμινοξέα.

Τα φρούτα της Αφρικής - kei apple
Το φρούτο kei apple πήρε το όνομά του από τον ποταμό Kei

Στην μεγάλη γεωγραφική έκταση της Αφρικανικής ηπείρου και την κλιματική ποικιλία που παρουσιάζει, φυτρώνουν δεκάδες καρποφόρα δέντρα, κάποια ευρέως γνωστά στην Ευρώπη, άλλα που τα γνωρίζουμε, όμως, είτε η καλλιέργειά τους είναι δύσκολη είτε δεν έχει υπάρξει μέχρι τώρα αρκετό ενδιαφέρον και άλλα άγρια που βρίσκονται σε παρθένες περιοχές ή είναι γνωστά μόνο στους ιθαγενείς. Τα φρούτα της Αφρικής παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον σαν αντικείμενο μελέτης ή γευσιγνωσίας για τους τολμηρούς αν και πολλά είναι δύσκολο να βρεθούν στην ελληνική αγορά.